moldovanfood_LOGO

rss_icon

437_3809e813b998a3fd198fc76ea992fd79

 

בטיחות מזון

למה אני צריך יועץ בטיחות מזון ?

בטיחות מזוןבשנים האחרונות אנחנו נחשפים יותר ויותר למושג "בטיחות המזון" או איכות מזון, זה לא שלא ידענו עליו קודם, אלא שיותר ויותר מדברים עליו בנשימה אחת עם המושג הבטחת איכות ואף דואגים להזכיר לנו חדשות לבקרים את המושג שנדמה שהפך לשיחת היום בעיקר בקרב ארגונים גדולים ויצרני מזון - "טרור במזון" או בטיחות מזון.

בכתבה זו לא נדון בתברואת מזון, אלא נזכיר ונרענן את זיכרוננו שהמטבח הוא אחד ממקומות העבודה המסוכנים,מההיבט של " בטיחות המזון ". אם כך למה בעצם נתפס המטבח כלא מסוכן?
פשוט כי הוא מטעה! ולא רק, אלא גם בגלל העובדה שלכל אחד מאיתנו יש מטבח בבית, המטבח הביתי הוא תמיד מרכז הבית,אנחנו שוהים בו שעות רבות, והוא נחשב לידידותי מכיוון שאנו, מפעילים בו את כל חושינו, נהנים מריחות, טעמים, רעשים וצבעים, אוכלים לשובע, משקיטים את אחד מהצרכים הבסיסיים שלנו "הרעב", ומבינים בתת-ההכרה שהמטבח הוא מקום ידידותי שעושה לנו טוב, ומה שעושה לנו טוב לא בהכרח עושה לנו רע, ובוודאי לא יכול להיות מסוכן.

ובכן חברים יש לי חדשות בשבילכם: "ושלא יעבדו עליכם"...
שהמראות, הריחות, הצבעים והטעמים לא יטעו אתכם, לא בבית לא במטבחי חברות הקייטרינג, לא במפעלי מזון ולא במטבחים תעשייתיים ואחרים, שמכינים בהם מאות ואלפי מנות מידי יום.
המטבח היכן שהוא, הוא אחד ממקומות העבודה המסוכנים, ועבודה בו בתנאי ייצור לא נאותים עלולה לגרום לתחלואה רבת משתתפים.

 
מה בעצם ההבדל הגדול בבטיחות המזון במטבח לעומת הבטיחות נאמר בנגריה?

נגר שמנסר בול עץ במסור חשמלי מבלי להקפיד על כללי הבטיחות, ינסר את בול העץ עקום או הפוך כשבמצב הגרוע ביותר הוא יעיף לאוויר שברים מסוכנים, ויחד עם זאת יכול לתקן את עצמו, ולנסר שוב בהתאם להוראות הבטיחות והנהלים כשהנזק העיקרי הוא בחומר.
טבח לעומת זאת שלא ישמור על הפרדה בין מזון גולמי ומעובד בתהליך ייצור המזון, עלול לגרום לאירוע רב נפגעים ולפצוע בעצם מאות ואלפי סועדים, שיצרכו את המזון שלא יוצר בתנאי תברואה נאותים.
במקרה זה הנזק הוא לא רק בחומר כמו בנגריה ,אלא גם בנפש, בצורה של תחלואה קלה במקרה הטוב, ומוות במקרה הגרוע וכבר היו מקרים מעולם...
שרשרת הבטיחות במזון מתחילה בעצם בשדה/ בפרדס/ ברפת / בלול, דרך ההחסנה, הובלת התוצרת לשווקים, עבור לייצור במפעלי המזון /במטבחים המוסדיים וכלה בחדרי האוכל/במסעדות/בבתי המלון, עד לצלחתו של הלקוח, ואף בבית.

בשרשרת הייצור ,אורבות למזון סכנות רבות שאפשר לחלק אותן לארבע עיקריות:
א.      סכנות ביולוגיות.
ב.      סכנות כימיות.
ג.       סכנות פיזיקליות.
ד.      סכנות אלרגיות.

הסכנה הביולוגית העיקרית היא נוכחות מרובה של חיידקים/עובשים במזון כתוצאה מאי שמירה על תנאי ייצור נאותים לדוגמה: הכנת ארוחה חמה וחוסר הקפדה על שמירת המזון המוכן עד להגשתו בטמפ' שאינה נופלת מ- 65 מעלות.
אם מתרחשת נפילת טמפרטורות על ציר הזמן, מושבות החיידקים במזון מתרבות במהירות, המזון מזדהם בחיידקים והתוצאה היא הרעלת מזון. אגב למי שלא זוכר מטאפורית אך גם מעשית "חיי המין" של החיידקים פעילים מאוד, חיידק מסוגל לשכפל את עצמו במחזור חיים ("הריון") של 20 דק' בלבד, ולא במחזור הריוני של 9 חודשים כמו אצל בני האדם, ומכאן שהסכנה הביולוגית היא מיידית.
 

סכנות כימיות יכולות לנבוע משאריות חומרי הדברה שנשארו למשל בפירות וירקות שלא עברו תהליך חיטוי ,או משימוש בחומרי ניקוי מסוכנים שחדרו לתוך המזון שנשמר ללא כיסוי במהלך הייצור. אולם אחת הדוגמאות המחרידות ביותר היא דווקא במטבח הביתי, לא אחת אנו שומעים על ילדים ששתו חומרים כימיים ממדף חומרי הניקוי שכולנו ממשיכים לשמור בארון התחתון שמתחת לכיור...
(אגב זה הרגע להפסיק לקרוא ולשנות את מיקום החסנת חומרי הניקוי בבית)!
הסכנות הפיזיקאליות (הפיזיות) הם רבות ולפעמים טיפשיות עד כדי גיחוך ,בואו ותחוו איתי את השורות הבאות, ותגידו לי אתם אם את הסכנה הפיזיקאלית הבאה לא ניתן היה למנוע עם מחשבה וערנות תחילה...


 
והמקרה שהיה הוא אמיתי וכך היה:

באירוע מקצועי של שפים שבמהלכו הוגשה ארוחת ערב איכותית, האוכל היה המילה האחרונה בתחום, כיאה וכמצופה מארוחה שמוגשת לשפים,ואוי לו לשף הממונה אם זה לא היה כך...
גם מעצבת האירוע לא טמנה את ידה בצלחת תרתי משמע,וגם היא הביאה את עיצוב האירוע למחוזות רחוקים,מתוך כוונה טהורה ועסקית לשווק את עצמה וזה חוקי ובסדר.
אלא שחלק מעיצוב השולחנות כלל סידור צמחים מהמם במרכז השולחן ,שהוקף בשברי זכוכית שריצדו להם בשלל צבעים מול כל אלומת אור,והשוו אוירה נוצצת ויוקרתית לכל האירוע,אכן מקורי יפה ונוצץ אבל מסוכן!!!
כחלק מהתפריט הוגשו לכל שולחן על מגשי עץ עם סכין תואמת, כיכרות לחם ריחניים שזה עתה יצאו מהתנור,לאחד השפים שהסבו לשולחני נפלה כיכר הלחם על משטח רסיסי הזכוכית ומספר רסיסי זכוכית ננעצו בלחם הרך,רסיס זכוכית אחד כך התברר לאחר מספר שניות, פגש באופן לא מפתיע את אחד משיניו של שף אחר ושבר אותה. הוא שאמרנו : נוצץ אבל מסוכן ! על תקן של "כשר אבל מסריח".
 

למרבית המזל האירוע נגמר טוב (גם זה עניין יחסי) והסתיים רק בשבירת שן.
בסצנריו גרוע יותר עלול היה רסיס הזכוכית לערוך טיול ארוך ללא ג'יפים, לאיבריו הפנימיים של השף האומלל , לגרום לו בדרך לפציעות ,קרעים ,חתכים ודימומים ולהצטער על הרגע שלא יכול היה לעמוד בפיתוי לנעוץ את שיניו בלחם הריחני שזה עתה יצא מהתנור... ומי בעצם יכול לעמוד בפיתוי?
 

בטיחות מזון - סכנות אפשריות

הנה לכם סיכון פיזיקאלי שהתממש ולא במטבח אלא בחדר האוכל המקום האחרון שבו חשבתם שעלול להזיק לכם.

הסכנות האלרגיות אינן דומות בהכרח לאחיותיהן האחרות מפני שלא תמיד יודעים מראש שהן שם , אולם צריך לתת להן תשומת לב, כי ישנם  מאות מזונות שזוהו על ידי מומחים ,שעלולים לגרום לתגובות אלרגיות שונות,המומחים  מעריכים שכ-90% מהאנשים עם אלרגיה למזון, אלרגיים לאחד משמונה המזונות הבאים: פירות ים, דגים ,בוטנים, אגוזים, ביצים, חלב, סויה וחיטה, קיימים חומרים שונים נוספים שאינם גורמים לאלרגיה, אך גורמים לתגובות שליליות בקרב חלק מהאוכלוסייה, כגון רגישות למונוסודיום גלוטמט (חומר משפר טעם) ולסולפיטים (חומר משמר) ועוד. חלק מהעיסוק בבטיחות המזון במקרים אלו הוא הצורך בבירור מוקדם ואיתור רגישויות למזון בעיקר במקומות בהם מייצרים מזון לאוכלוסיות רגישות ששוהות  בתי חולים ,בתי אבות ,גני ילדים,מעונות ועוד.


אלו רק ארבע  דוגמאות לסכנות שבייצור והגשת מזון ,ובאמת על קצה המזלג.
אלא שבחיי היום יום לא פשוט לאתר את הסיכונים ולצמצם אותם למינימום האפשרי כי השפים הטבחים והמנהלים עסוקים בעשיה המלחיצה היום יומית. וכאן בדיוק נכנס תפקידו של יועץ מזון ,לו יש את הזמן לבצע תצפיות על היצור ולאתר את הטעויות והסיכונים בתהליך ולטפל בהם יחד עם השף וצוות המטבח. כך שליווי תברואי,הדרכת עובדים וביצוע בקרה וביקורת על תהליכי היצור במטבח,הם חלק בלתי נפרד ממערכת ניהולית שיודעת לבקר את עצמה ולהפיק את הלקחים הנדרשים לצמצום הסיכונים למזון המוגש לסועדים.

 
לסיכום
תחום בטיחות המזון הוא תחום רחב וחשוב מאוד, שחייב לקבל קשב רב בארגוניים שעוסקים בייצור מזון והגשתו, הוא חשוב לא רק בכדי לשמור על בטיחות המזון ,אלא גם על מנת לצמצם את עלויות הייצור ומקסום הרווחים.
הבטחת האיכות ה- iso, וניהול סיכונים ה-haccp שמדברים עליהם בהקשר ישיר עם הבטיחות במזון, הם כלי נהדר לצמצם ולנסות למנוע את הסיכונים הכרוכים בייצור המזון.
ניהול נכון של הסיכונים ,הקפדה על נהלים והוראות עבודה,תחקור אירועים ועוד, הם כמו "הרפואה המונעת" בתחום התברואה.

 

צור קשר
שם:
מס' טלפון:
כתובת דוא''ל: