moldovanfood_LOGO

rss_icon

437_3809e813b998a3fd198fc76ea992fd79

 

היינן הבשלן

היינן הבשלן

יינן טוב חייב לדעת לבשל,כך למשנתו של אוליבייה פרתי ,יינן בעל תואר שני בייננות ובשלן חובב,שמחזיק במשרדו 2 כרכים עבים שכותרתם "התנ"ך של היין".

שמואל מולדובן

היינן-הבשלן-אוליבייה-פרתי

 

כשפגשתי את האיש הצעיר הנושא את השם אוליבייה פרתי נדמה היה לי על פי מראהו שמדובר בעוד עובד יקב אפור שתפקידו להזיז את חביות הין במצוותו של הייננן ולנקות את פסולת הענבים המצטברת.


אלא שמשהו במבטאו הצרפתי העדין ובעיניו הבורקות כשהוא מדבר על יין ,נסחו בי את ההרגשה שמדובר במישהו אחר לחלוטין,מדובר באיש צעיר שתשוקתו ליין אינה יודעת גבולות וזה בדיוק מה שעושה את היין שהוא מייצר ליין מסוג אחר...


אוליבייה פרתי נולד בצרפת ובגיל צעיר עלה לארץ עם הוריו.אוליביה התוודע לעולם היין במהלך עבודתו כמלצר יין ולאחר שירותו הצבאי,החליט למגינת ליבה של אימו לוותר על לימודי רוקחות לטובת עולם היין.


את לימודיו האקדמיים הוא החל בפקולטה לחקלאות ברחובות בחוג למדעי הצמח והמשיך לתואר שני שימו לב ,באוניברסיטה לייננות בבורדו.
במהלך הלימודים בצרפת עבד במספר יקבים באזור פסק-לאוניואן וסנט-אמיליון שבבורדו והכיר לעומק את שיטות העבודה של "העולם הישן".


את עבודת המחקר במסגרת התואר עשה בשאטו SMITH HAUT LAFITTE בנושא "מרכיבי הטעם והצבע בייצור יינות אדומים בחביות". ב 2006 החל לעבוד ביקב טפרברג לצד שיקי ראוכברגר היינן הראשי של היקב.

"אתה יורק או שותה"

"אתה יורק או שותה" שאל אותי אולבייה תוך שהוא מניח על השולחן מספר בקבוקי יין ללא תויות.


שותה אני עונה לו בבטחון מופרז משהו,על מנת שיבין שיש לו כאן עסק עם מישהו שמבין ביין...אלא שמסתבר שהמקצוענים יורקים את היין במהלך הטעימות על מנת שלא ישתו לשוכרה,שלא יאבדו את שיקול הדעת,שישארו פיכחים,על מנת שניתן יהיה לקבל את ההחלטות הנכונות על איכותה של כול חבית יין.וגם בגלל שבסוף היום הם פשוט צריכים לנהוג הביתה...


באיטליה מספר אוליבייה "ייננים נושאים תעודה רשמית המעידה על מקצועם ואם עוצר אותם שוטר כשהם נוהגים ובדמם מעט יותר אלכוהול מהמאושר בחוק,לרוב הם מוותרים על דוח מתוך כבוד למקצוע או נכון יותר ליין שמלווה כול ארוחה איטלקית ראויה".

הדרת נשים לא,האדרת נשים כן

איך בכלל התגלגלת למקצוע הייננות ומה הקשר שלך למטבח אני שואל אותו בסקרנות ? "לא תאמין" הוא עונה לי ,"במשפחתי אין הדרת נשים במובן שאנחנו עדים לו בימים אלו, אלא דווקא האדרת נשים ובכול זאת הייתה חלוקה ברורה של מקצועות הנשים והגברים.


ולמרות היותנו משפחה יהודית צרפתית מסורתית,מקומן של הנשים היה במטבח,אבי לא יודע להכין אפילו ביצה ואמי בכלל רצתה שאלמד רוקחות, אבל החיים גלגלו אותי בנתיב שהם קבעו.
בצבא שירתתי בתוחתנים,בין היתר שירתתי במוצבים שבהם היה שפע של מזון (שמחתי לשמוע את העדות הזו מתפקידי הקודם כשף צה"ל),אלא שאף אחד מהחיילים לא ידע לבשל. וכך בגלל המבטא הצרפתי שלי, שהסגיר לדעת חברי איזו שהיא זיקה לבישול ,מה שהיה ממש לא נכון,נכנסתי למטבח.


הבטתי בסירים ולא ידעתי היכן להתחיל,התקשרתי לאמא שלי והדבר הראשון שהכנתי היה לחם מטוגן (French Toast).


במשך הזמן התאהבתי במקצוע הטבחות (בכול זאת צרפתי, לא ?) ועד עצם ימים אלה אני מבשל בזמני החופשי ולעיתים אף עם שפים נוספים שמנסים למצוא את החיבור הנכון בין יין לאוכל".
"לאחר השחרור מצה"ל עבדתי כמו כולם כמלצר,במסעדה שהיה בה מלצר יין,בחור צרפתי כמובן. וכשעזב מינו אותי לתפקיד למרות שלא ידעתי כלום על יין למרבית הבושה הצרפתית... ויום אחד החלטתי שאני לומד הכול על יין ,אגב עד היום אני לא יודע להסביר את הסיבה".

 

יינן טוב חייב לדעת לבשל

"אבל הסתבר שעל מנת להתקבל ללימודי תואר שני בייננות באוניברסיטת בורדו הייתי חייב להגיע עם תואר ראשון כול שהוא. וכך החלטתי ללמוד בארץ לתואר ראשון באגרונומיה".
"בכול העת הזו אהבתי למקצוע הטבחות לא חלפה ,היא רק התחזקה ולא רק זאת אלא שאני סבור שיינן טוב חייב לדעת לבשל, או לפחות להכיר את יסודות הבישול, על מנת להבין טוב יותר את החיבור בניהם ועל מנת לייצר יין איכותי יותר".


"אני חי את היין כול הזמן,בטיולים בחו"ל אני מחפש ללא לאות את דרך היין . אני מודה
ש - יין הוא אהבתי הראשונה ואוכל הוא אהבתי השנייה ואין לי ספק שהעובדה שאני גם בשלן מסייעת לי רבות ביצור יין איכותי יותר".

"יין הוא מוצר חי ונושם שיש בו נעימות ואלגנטיות"

"אהבתי לבישול והתוכנית הראשונה של "מאסטר שף" ,הביאה אותי להרשם לאודישנים של התוכנית השנייה,אולם הסתבר כך לדעת השופטים, שהמנה שלי שהכילה יין כמובן, לא הייתה מספיק טובה והם הדיחו אותי.


הסיבה האמיתית להדחתי מהתוכנית כך לפחות לפי דבריו של שף חיים כהן הייתה המשפט הבא: " התשוקה שלך ליין גדולה מידי ומאפילה על התשוקה שלך לאוכל"... "משפט שאגב לא מנע ממני להירשם לאודישנים של העונה השלישית"...


זה המקום להאיר ולהעיר לחיים כהן : אני (כותב שורות אלו ) שבא ממשפחת השפים הישראלית מדבר הרבה עם שפים וכותב עליהם לא פחות, אם יש שף שאני מעריך במיוחד זה אותך חיים.
אתה שמכין אוכל פשוט שנראה ושטעים כמו מיליון דולר,דווקא ממך לא ציפיתי לשמוע את המשפט הזה.


חיים מה זה החרטא הזה ? כמו שאומרים החבר'ה,ההיפך הוא הנכון, איש שתשוקתו ליין אינה יודעת גבולות,מתאים ויכול לתרום המון לתוכנית כמו מאסטר שף.
צר לי חיים אבל מניסיוני כמארגן תחרויות בישול וכשופט,התירוץ להדחתו של פרתי מהתוכנית, יכול היה להיות ענייני הרבה יותר ואני שמח שפרתי לא ויתר ונרשם לאודישנים של העונה השלישית. ולו רק על מנת לתת לך ולחבריך על כס השיפוט, הזדמנות שניה לתקן את העוול...


ייננות היא מקצוע בפני עצמו כך התברר לי במהלך הכנת הכתבה,יש במקצוע הזה הרבה עניין,צבע,בסומת וטעם,המון כימיה ולא מעט נשמה שנדרשת על מנת להכין יין איכותי בדיוק כמו בבישול,או כפי שאוליבייה אומר בשפה מאוד פשוטה אך ציורית ורומנטית יש לומר
"יין הוא מוצר חי ונושם שיש בו נעימות ואלגנטיות" וזר לא יבין זאת.

 

בוקסה 1

מילון היין הקצר

מספר הבנות מעולם הייננות למשנתו של אוליבייה, שטוב לדעת וגם כאלו ישברו לא מעט אכסיומות הקשורות ביין.

יינן – הוא מי שלמד ייננות במוסד אקדמי מוכר והוסמך לייצר יין. בארץ ישנם כ- 35 יי מוסמכים בלבד כול השאר הם יצרני יין.

יין נסך – יין שיצר אותו אדם ,בין אם הוא יהודי או לא יהודי, לצורך עבודה זרה. על היהדות יין נסך אסור לשתות ואסור לסחור בו.

סתם יינם– יין שיצר אותו אדם שאינו שומר שבת ,בין אם הוא יהודי או לא, על פי היה יין שיוצר על ידי סתם יינם אסור לשתות אבל מותר לסחור בו.

עפיצות- היא תחושה של התכווצויות ויובש בחיך בשתיית יין עם רמת טאנינים מחוספסים , תכונה הגורמת ליין להיות לא מאוזנת התחושה דומה להתכווצויות החיך באכילת פרי בוסר
פירותיות – היא מושג המתאר את ניחוח היין ה- AROMA)) ולא הטעם,ארומה המתגלה דרך האף,ביינות איכותיים ניתן לחוש פירותיות גם בחיך.


רחיצת כוסות יין – הטוב ביותר הוא לרחוץ את כוסות היין במים חמים בלבד וחומרי ניקוי שאינם אגרסיביים. חומרי ניקוי אגרסיביים עלולים להשאיר שאריות בכוסות.
טעימות של גבינות ויין – להבדיל ממה שחושבים השניים הללו אינם הולכים יחד בטעימות יין מקצועיות,משום שהשומן של הגבינה נדבק ללשון והוא מנטרל חלק מהטעמים של היין וכך כל יין יהיה טעים יותר ולכן יש הסוברים והם אף אומרים זאת בפה מלא תרתי משמע,שמוכר היין יגיש הרבה גבינות ושקונה היין שלא יטעם מהם.


תשאלו אם כך ובצדק אז מה החיבור של גבינות ויין החיבור הוא שיווקי בלבד ו- 2 המוצרים מתאימים יחד מההיבט ההדוניסטי.( פילוסופיה / האמונה,שראשיתה ביוון העתיקה, הטוענת שהנאה ושמחה הם הערכים העליונים והאושר העליון בחיים.(


יין אוכל ותזונה – יין הוא בריא,ישנם אין ספור מאמרים ומחקרים על התכונות החיוביות של שתיית יין אדום ומבחינה כימית יש ביין חומרים אנטיאוקסידנטים (נוגדי חמצון) למכביר,מינרלים וויטמינים .
תפקידו של היין בארוחה – להשלים ולשפר את הארוחה על ידי יצירת רגעים נעימים יותר סביב שולחן ולגרום לשמחה.


התאמת יין לאוכל – בעבר נהוג היה לחשוב ש - יין לבן מתאים לדגים ויין אדום לבשר,זה היה נכון בעבר,היום הכלל הוא ש - יין קל משתלב עם מנות קלות ויין כבד משתלב עם מנות כבדות.לדוגמא: לסביצ'ה דגים מתאים יין לבן קל ,פריך ולא חומצי מדי,לדג צלוי מתאים יין לבן סוביניון פריך עם גוף כבד יותר וחומציות שתדגיש את הדג. ואילו לדג מבושל ברוטב אפשר להתאים יין אדום קל כמו סנג'ובזה.

בוקסה 2
פרופיל היינן

השם: אוליביה פרתי
הגיל:36
המצב המשפחתי: נשוי + 2 ילדים חמודים
הוותק במקצוע : 9 שנים
הכשרה: תואר ראשון במדעי הצמח במגמת מטעים בפקולטה לחקלאות ברחובות תואר שני בייננות באוניברסיטת ליין בורדו ,צרפת.
קריירה כיינן : סטאז' בשני יקבים באזור בורדו בצרפת וכיום יינן ביקב טפרברג 1870.
התכונות הנדרשות ליינן: עמידה בלחצים ,אומץ, תכנון,ראייה לטווח ארוך ויצירתיות.
ייננים שהטביעו את חותמם: איב גלורי [YVES GLORIES ] ופביאן טטג'ן ]FABIEN TAITGEN]
הכי מרגיז בענף היננות בישראל : אין איגוד ייננים מקצועי,חוסר מקצועיות,יהירות של בעלי יקבים מסוימים...
הכי טוב בענף הייננות בישראל : פרגון בין אנשי מקצוע ,פתיחות ותחושת היצירה.
טיפים לשרוד כיינן :אורך רוח,אמונה במה שעושים גם אם זה לא מקובל ובעיקר לזכור שלכל בציר יש סוף !!
האוכל המועדף: טאפס ואפרטיף.
הענבים המועדפים עליך :מלבק ופטיט ורדו.
היין המועדף:תלוי באווירה ,באוכל ובמקום.
היקב המועדף בחו"ל: CHATEAU OLIVIER
המסעדה המועדפת: "ליליות".
אילו לא הייתי יינן הייתי : שף.
מדליות : במהלך עבודתי ביקב טפרברג,שותפות ביצירה ובזכיה ב- 12 מדליות זהב ומעל 20 מדליות כסף וארד בתחרויות יין שונות בארץ ובחו"ל .


היינן הבשלן
דורג על ידי אהוד ברוך
5
צור קשר
שם:
מס' טלפון:
כתובת דוא''ל: