moldovanfood_LOGO

rss_icon

437_3809e813b998a3fd198fc76ea992fd79

 

סודות מהמטבח הצרפתי

סודות מהמטבח הצרפתי

אתה שואף לכוכב מישלן ? אז דע לך שהסוד הוא שהאישיות שלך היא חלק מהכוכב" !
כך למשנתו של השף  christian guillut מהשפים המובילים בצרפת.
ראיון מעניין עם שף צרפתי,חובת קריאה לכול שף ישראלי.

שמואל מולדובן

chef

את שף  christian guillut פגשתי בערב קייצי חם בית קפה תל אביבי לאחר שסיים סדרת הדגמות של מוצרי חברת VIRE  &ELLE בבית הספר בישולים,לא לפני שהתקלח והחליף בגדים כיאה וכמצופה מאיש שחי ונושם אוכל,במשך עשרות שנים.
האיש הנינוח הנראה יותר כסבא טוב מאשר כשף זועף, הוא השף היועץ של חברת VIRE  &ELLE (ראה מסגרת) ובמסגרת תפקידו ביקר כבר ביותר מ- 30 מדינות ברחבי העולם וכדי שתבינו,בישראל חיכו שנתיים תמימות לבואו.
לפי מינויו לשף החברה הספיק christian לסגור קריירה קולינארית עניפה בשורה ארוכה של מסעדות עילית ברחבי צרפת,תוך שהוא יונק את רזי המקצוע מהשפים הידועים יותר בצרפת כמו שרל ברייר ,מייקל קומבי ועוד,כשבמהלך הקריירה שלו הוא הספיק לנהל מסעדה משלו וללמד בישול איך לא ? ב- cordon bleu בפריז.
מפליא ששף ברמתו הצטרף לתעשית המזון שמייצרת לפעמים מזונות ש- הס מלהזכירם בנשימה אחת עם המילה מזון ,אבל התרשמתי שהוא עשה זאת על  מנת להיות שותף למהפך טכנולוגי וליצור חומרי גלם איכותיים שמשפיעים בסופו של דבר על המוצר הסופי המוגש בצלחת.
לאחר שהתמקדתי מעט על אופיו הנוח,החלטתי לקחת על עצמי את תפקיד "הישראלי החצוף" ולשאול אותו מספר שאלות נוקבות,תוך שאני מנסה לערער על בכורתו של המטבח הצרפתי שהוא כול כך גאה בו...
אלא מאי ? ככול שניסיתי להציק לאיש בשאלות חופרות,הוא תמיד הצליח איך שהוא לסובב את תשובותיו כך שהמטבח הצרפתי יצא מנצח.
ובכול זאת הצלחתי להוציא ממנו את הסוד,אולי הכמוס ביותר בקולינאריה הצרפתית,הסוד להכשרת הדור הבא של השפים הצרפתיים.
הסוד הוא בעצם סוד גלוי ופשוט, שהוא ותשובתו של השף לשאלה מה צריך שף ישראלי לעשות על מנת לזכות ולו בכוכב מישלן אחד, הם גדולתה וסוד הצלחתה של הקולינאריה הצרפתית הפטריוטית.
ולנו השפים הישראלים יש המון מה ללמוד והמון לפרגן למה שהצרפתים כבר מזמן הפכו ללחם חוקם.

אתה שותף ליצור חמאה עם פחות מ-75% שומן ? זה לא לחטוא למטבח הצרפתי הידוע באיכותו בין היתר בגלל החמאה העשירה בשומן ?

"החמאה הזו עשויה מ- 100% חלב ,היא עשויה בטכנולוגיה מיוחדת שמפחיתה את תכולת השומן ללא תוספות של שומן צמחי או שומן טראנס וכול זאת לא תאמין ,בלי לפגוע בטעם.
המוצר כבר בן 10 שנים הוא לא משווק לתעשיה, הוא מיועד לשוק הקמעונאי והוא חלק מהמוצרים שמשדרים מזון בריא ,חזרה לטבע למקורות תוך שהוא נוחל הצלחה מסחררת".
אני חייב לומר שעם ההבטחה הזו רצתי לסופרמרקט הקרוב רכשתי,את החמאה ואכן לפחות בעניין הטעם והרכות האיש צדק.



ומה בעניין מוצרים לשוק המקצועי ?

"עוצמתה של חברת VIRE  &ELLE היא הטכנולוגיה שהיא משתמשת בה ליצור מוצרים מיוחדים לשוק המקצועי. למשל: חמאה עמידה באריזת ליטר ללא קירור ועדין איכותית שמיוצרת בטיפול של מהלומה תרמית של כ- 170 מעלות צלזיוס לעשיריות השניהבטכנולוגיית הזרקת קיטור במינימום זמן ובעוצמות גבוהות וצינון מידי שמביא לתוצאות מידיות של סטריליזציה והשמדת כול הבקטריות".
לאור הביקוש הבינלאומי למזון בריא,האם המטבח הצרפתי נערך למתכונים בריאים יותר?
"עדיין משמשית במטבח הצרפתי בחמאה ושמת אם כי התופעה של בישול בריא כבר מתרחבת,כשהשמנת והחמאה נצרכים יותר בתחום הקונדיטוריה".

ובכול זאת בשנים האחרונות יש איזושהי תחושה שהמטבח הצרפתי איבד מבכורתו הבינלאומית,איך אתה מסביר את התופעה ?

"ראה,אנשים מסתובבים העולם,רואים ,לומדים ומחקים תרבויות חדשות".
"לדוגמא יש היום הרבה מדינות שמיצרות יין טוב ואין שום סיבה שאנשים לא יצרכו אותו.תופעת הלמידה קיימת גם בחברה הצרפתית,אנחנו אמנם הכי טובים בטכנולוגיה של מזון,בתזונה,במסעדות ובקונדיטוריה ואנשים באים אלינו לראות ללמוד ולאכול,אבל מדביקים אותנו.
האסיאתים למשל חזקים מאוד בקונדיטוריה כי קשה להם.עובדה זו מחדירה בהם מוטיבציה וכבר ניתן לראות שבשלוש השנים האחרונות יש במזרח הרחוק יותר מסעדות עם כוכבי מישלן מאשר בצרפת".

ומה הסיבה ששפים צרפתיים אינם משתתפים בתחרויות בינלאומיות ?

"עובדתית זה נכון,אבל תחרויות זה עניין של תרבות ובצרפת תרבות התחרויות כמעט לא קיימת.ארצות צפון אירופה כמו שבדיה דנמרק ונורבגיה חזקים יותר בתחרויות".
"ועוד דבר,למה למשל רוב השפים הבינלאומיים הם שוויצריים גרמנים ואוסטרים ופחות צרפתיים? הסיבה היא שכשבעלי מלונות פותחים בית מלון בחו"ל הם מזמינים שף צרפתי שיוצר את המקצועיות וההילה. ולאחר מכן הוא מוחלף בשף בשף הגרמני שחזק יותר בפוד קוסט,כי השף הצרפתי עובד על אידיאלים מקצועיים והוא פחות טוב בעלויות"...

תוכל לגלות לי איך מכשירים בצרפת את דור השפים הבא ?

"הסודו הוא  שיתוף ידע,אתה לא שומר את המתכונים שלך לעצמך,אתה משתף,אתה שולח את הסגן שלך ללמוד במסעדות אחרות,אתה מנייד עובדים,באופן מודע ורצוני כדי להרחיב את הדעת ,אתה הופך את המקצוע לתשוקה שמביאה איתה לענף גם בעלי מקצועות אקדמאים חופשיים".
אם כך מה הסיבה שאין בעולם יותר שפים עם תואר אקדמאי  בקולינאריה ?
"הסיבה היא פשוטה,אוניברסיטה זו תאוריה,טבחות זו עבודה מעשית,עבודת ידיים.יחד עם זאת בהחלט ניתן לעשות הפוץ לעבוד תחילה בטבחות מעשית ולאחר מכן ללמוד את התאוריה"...
קולינאיה הבנתי ומה בעניין בטיחות המזון ? שהרי ללא בטיחות המזון הקולינאריה עלולה להתפוגג לא?
"הרגולציה בתחום בטיחות המזון בצרפת לפחות מחמירה וכך גם החוק והפיקוח הארצי והעירוני".
במידה ואתה לא עומד בביקורת משרד הבריאות ,אתה מקבל דוח עם אזארה. אם מגלים אצלך ליקויים חמורים כמו מזון פג תוקף,תחזוקת בשרים לא נאותה,אתה מקבל קנס ובפעם הבאה יסגרו לך את העסק".
"ואף אחד לא מעוניין בכך כי סגירת עסק עושה נזק אדיר למוניטין ובכלל אם סגרו אותך פעם אחת אין לך סיכוי לחזור".



הלוואי אני אומר לו שכך יהיה גם בישראל,אבל בוא נדבר מעט על איכותו של המטבח הישראלי מה דעתך על המטבח הישראלי ?

"האמת היא שאני מופתע לטובה,לא היה לי שום בסיס לדמיין את מה שאני חווה כאן,אני מופתע מחיי הרחוב ,חיי הלילה ובתי הקפה.תל אביב היא לא פריז. ובכול זאת אני בהחלט חושב שיש במטבח הישראלי קידמה קולינארית".

האם אתה רואה בחוקי הכשרות היהודית במטבח מגבלה או אתגר ?

" במסגרת תפקידי ,אני מבשל המון ברחבי העולם במגוון תרבויות ולאומים,אני תמיד מכבד את הדת והמנהגים המקומיים ואני חייב לציין שחוקי הכשרות במטבח היהודי,בהחלט מהווים אתגר לכול שף".

ולסיום אני לא יכול להמנע מהשאלה,מה לדעתך צריך שף ישראלי לעשות על מנת שהמסעדה שלו תוכתר ולו בכוכב מישלן אחד ?

וחברים אין כמו בתשובתו המאלפת והמלומדת של השף christian על מנת לסיים את הכתבה.
והתשובה היא " עבודה קשה,התמדה והכי חשוב ענווה ! בלי ענווה לא תגיע להישגים !"
ושימו לב לנוק אאוט " האישיות שלך היא חלק מהכוכב" !!!

60 שניות על חברת VIRE  &ELLE


חברת VIRE  &ELLE נוסדה בשנת 1947 ומאז משווקת מוצרי חלב צרפתיים ל- 5 יבשות העולם בלמעלה מ- 120 מדינות.בישראל היא משווקת ע"י חברת "סיימן".
המפעל ממוקם בנורמנדי בצפון מערב צרפת,גיאוגרפית בין שני הנהרות הנקראים elle  ו- vire, על שמם הוא קרוי .
אזור elle  ו- vire ידוע בעולם כולו באיכות תוצרת החלב והמוצרים המופקים ממנו :חמאה, שמנת, גבינות ועוד.
Elle & Vire מציעה מגוון של מוצרי חלב (באטרס, חלב, קרמים, וקינוחים וגבינה) באיכות צרפתית המשלבת מסורת וחדשנות במוצרים בריאים וטבעיים מחלב.
החמאה הרכה למשל ,היא בעלת 82% שומן ומאפשרת מריחה על לחם ישרות מהמקרר, מרקם יחודי הנובע מהטכנולוגיית יצור חדשנית המאפשרת לחמאה להישאר רכה וזמינה לשימוש.
חמאה זו זמינה בגרסאות של חמאה רגילה וחמאה חצי מלוחה ובגרסת Soft & Light, 50% מופחתת שומן,או 75% מופחתת שומן.למרות אחוזי השומן הנמוכים החמאות מתאימות לבישול דל שומן ומריחה.הם אידיאליים לאניני הטעם שומרי משקל.
ניתן למצוא את מוצרי Elle & Vire בכול רשתות השיווק ברחבי המדינה.
לאחרונה הקימה החברה קטגוריה חדשה לשיווק חומרי גלם לקונדיטוריות,בתי מלון ומסעדות.החמאה המרודדת (עם 84% שומן מרודד) למשל היא החמאה האידיאלית להכנת בצק עלים וקרואסונים בעטם וניחות צרפתיים.

פרופיל השף

השם: christian guillut

המצב המשפחתי: נשוי +2 + 2 נכדים (האחרונה נולדה בשהותו בישראל).

עיסוק : השף היועץ של חברת Elle & Vire.

קריירה : ענפיה בתפקידי טבח ושף במסעדות מישלן בין השנים 1972 עד 2002.

שפים שהטביעו את חותמם: פול בוקוז. הסיבה: הוא בעל מקצוע מגיל 14,שקידם את המטבח  הצרפתי גם מההיבט העסקי.והוא עוסק בכך גם היום בגיל 82.

המסעדה המועדפת: crayeres/reims בצפון צרפת ,בגלל הטעם.

לא יאכל לעולם : נחשים,על אף שלא אמרתי שלא אנסה,כי אני פתוח וסקרן.

לא יגיש לעולם : לב, כי הוא מקור החיים.

האוכל המועדף: עוף צלוי.

המטבח המועדף: אחרי המטבח הצרפתי (כמובן),המטבח הפרואני. הסיבה:משלב טעמים מהמטבח הספרדי,האפריקאי והמקומי עם חומרי גלם מעולים. פשוט וטעים.

הסכין המועדפת: שוויצרית.

ספר בישול מועדף: של אסקופייה,בעל אוסף של 4.000 ספרי בישול מרחבי העולם.

 


סודות מהמטבח הצרפתי
דורג על ידי אבירם כהן
5
צור קשר
שם:
מס' טלפון:
כתובת דוא''ל: