moldovanfood_LOGO

rss_icon

437_3809e813b998a3fd198fc76ea992fd79

 

גורמה עָאַלְק

גורמה עָאַלְק

האם השימוש בטכנולוגיות ואופנות חדשות לשדרוג מנות הגורמה עושות אותן למתקדמות,טעימות וסקסיות יותר ? התשובה בכתבה הבאה...

שמואל מולדובן

gorme

כמי שהמחשב משמש לו כלי עבודה עיקרי,החלטתי לאחרונה לשדרג את מערכות ההפעלה במחשב ולעבור לתוכנות מתקדמות יותר מתוך מחשבה למצות את היכולות  הטכנולוגיות המוצעות עד תום.וליהנות ממה שמציעה לנו הטכנולוגיה העכשווית.
כול בר דעת מבין,שאורך חיי המדף של המחשבים והתוכנות במילניום הזה קצר ביותר. ויפה לשדרג את המערכות שעה אחת קודם.
לכבוד האירוע המשמח שדירגתי גם את המחשב לחזק יותר, כזה שידע להתממשק בקלות עם התוכנות החכמות.
לא חסכתי ובחרתי במחשב בעל 4 ליבות,כשאני חושב לעצמי טובים 4 ליבות מלב אחד למקרה ו-3 האחרים יחליטו לשבוק חיים באמצע מסמך שטרם הספקתי לשמור.
מהר מאוד הבנתי שלא כול הנוצץ זהב,אפילו אם מדובר בטכנולוגיות המתקדמות ביותר לשימוש עסקי וביתי ממוחשב.
התוכנות המתקדמות עָאַלְק,אכזבו בגדול,תקעו לי את המחשב חדשות לבקרים,לא אפשרו לי לעבוד בנוחות וגרמו לי למפח נפש עמוק שהביא אותי להחלטה לחזור מהר לתוכנות הישנות,הטובות והמוכרות. ולתקוע את כספי עמוק בקרניו של הצבי הקרוב ביותר...

טבחות זו אומנות

זה בדיוק מה שקורה גם עם מספר אופנות קולינאריות שצצות כפטריות אחרי הגשם,אופנות ששפים ממהרים לאמץ,בלי לבחון באמת את "יעילותן ותרומתן לצלחת".
אחד התכונות הנדרשות על מנת להיחשב לשף מוביל דעה ואופנה קולינארית הוא יצירתיות אין סופית כזו,שתביא את הסועדים למצמוצי שפתיים תאוותניות וקולות הנאה סקסיות עד "גמירת המנה"... כי טבחות היו מי שאמרו ובצדק,זו אומנות. ואין מעבירים ביקורת על יצירתו של אומן,מפני שאיכות היצירה תלויה לחלוטין בטעמו האומנותי ובנקודת מבטו של המסתכל.
אבל שכשמדובר באוכל,שמפעיל מספר חושים נוספים על חוש הראיה, כמו הטעם והריח למשל, הכללים משתנים ולמרות שחושי הטעם והריח גם הם אישיים ,יש גבול לדעתי למה שניתן להניח על הצלחת.

אוכל גוּרְמֶה

אוכל גוּרְמֶה מוגדר כמזון איכותי בעל איכות גבוהה ביותר,שהוכן באופן מושלם והוצג באופן בצורה אומנותית.
ובדיוק כך יש להתייחס אליו,כיצירה אומנותית שביסודה נאכלת ולכן עליה להיות בעיקר טעימה בנוסף לתכונותיה האחרות.
אלא מה ? שפים מנסים ליצור מנות גורמה חדשות שלא עומדות "ב - תו האיכות" גוּרְמֶה ולמרות זאת סועדים רבים נסחפים אחרי מנות לא ראויות מפני שהשף הוא סֶלֶב, בעל שם וקייטרינג יוקרתי  והוא בטח יודע מה טוב לנו. וגם אם זה לא ממש ערב לחיכנו,הס מלהעביר ביקורת על המנה ולפגוע חלילה בשף.

רוטב רוק מוקצף

כעמית ומנקודת מבט מקצועית אני מרשה לעצמי להיות ביקורתי ולהבהיר לשפים,שלא כול יצירה היא איכותית וטעימה ולא צריך להיסחף אחר יצירות משונות שאיכותן מהיבטים שונים מוטלת בספק.
להלן מספר דוגמאות: רוטב מוקצף,מכירים ? מדובר ברוטב שמוקצף באמצעות co2 , שבמקרה של רוטב לבן הוא נראה כמו הרוק של השף כשהוא מונח על המנה.
מעבר לכך שרוטב כזה מוריד את נראות המנה לגובה הרצפה,הוא מאבד מטעמו וטעם המנה כולה מהעובדה הפשוטה שמרחיבים את שטח הפנים שלו בבועות אוויר אנמיות ,שגורמות לביזור והחלשת טעם הרוטב בניגוד גמור לצמצום הרוטב שמטרתו ריכוז הטעם.
אם כך מה הועילו חכמים בתקנתם ? מצד אחד ריכוז טעמים באמצעות צמצום ומצד שני ביזור מיותר של טעמים באמצעות אוויר,לא הגיוני נכון ?

רוטב מרוח

בכול קורס טבחים בסיסי מלמדים שתפקידו של הרוטב הוא להעצים את טעם המנה ולתרום לעסיסיותה,אך נראה ששפים שכחו את העובדה הזו בהכנת מנות הגורמה.
במנות הגורמה אפשר לראות טפטופים של רוטב שמתקררים מהר מאוד על הצלחת עוד בטרם הגשתה לסועד וזה לכאורה המקרה הטוב,כי במקרה הגרוע פשוט צובעים על הצלחת פס אחד או יותר של רוטב מרוח,שכשהוא בצבע חום הוא נראה בדיוק כמו מה שמרוח על חיתול התינוק לאחר ההחלפה...
מריחת רוטב כזו אינה תורמת לכלום !
מעבר לכך שנראות הצלחת נוראית,היא אינה מוסיפה כהוא זה להעצמת טעם המנה שלא לדבר על עסיסיותה.
שפים ימשיכו כנראה בהכנת מנות גורמה עם רטבים טִיפָטִיְיְם ומרוחים,אלא שבמקרים אלו מומלץ להוסיף לשולחן סוֹסֶיְיְר (כלי להגשת רוטב למי ששכח...) כפי שהוא, כמו פעם, על מנת שהסועדים יוכלו להוסיף את הדבר האמיתי למנה, לאחר שהשתמשו בחוש הראיה והרעיפו שבחים על השף.

אוכל מולקולארי

המטבח המולקולארי נחשב למטבח המתקדם ביותר עלי אדמות, מטבח שהוא בעצם מעבדת מזון מתקדמת, שמטרתה להעשיר את מנות הגורמה באוכל  טכנולוגי / חללי שנראה שונה ומודרני ויחד עם זאת עם אותו טעם מוכר של אוכל קונבנציונאלי.
אך עם כל הכבוד לטכנולוגיה,לפיסיקה ולכימיה,הגיע הזמן לומר בגלוי את האמת של שפים רבים,שלא מתחברים למטבח המולקולארי החדש. ויש המתרחקים ממנו כמי שכאפם שד. ויש הרואים בו אף איום על המטבח הקונבנציונאלי.
אי אפשר לטעון שהמנות המולקולאריות החדשות לא מעניינות ולא מאתגרות,בהחלט כן ! אבל אי אפשר לדעתי לאכול ארוחה מולקולארית שלמה ולהישאר שבע,פשוט מפני שאוכל במרקם נוזלי או ג'לטיני בכמויות קטנות לא משביע !
מעבר לכך הניסיונות לשנות את יצירותיו של בורא עולם נידונות כך נראה לכישלון מראש.
בורא העולם קבע למשל שעל העגבנייה להיות אדומה וצבעה מתחבר לנו בראש ישירות לטעמה,אי אפשר להתענג על גבישי עגבנייה לבנים ולהרגיש את אותו הטעם,זה פשוט לא מתחבר מנטאלית.
אולי כאטרקציה קולינארית ראשונית וכקישוט למנה קונבנציונאלית זה בסדר,אך לא כמנה בפני עצמה.
מה שאומר שבהחלט ניתן לשלב במנות הקונבנציונאליות יצירות מולקולאריות ובתנאי שלא תופענה כמנות חלליות ומוזרות בפני עצמן.

בלבול חושים

אם חשבתם לרגע שרק השפים מבלבלים את חושינו,טעיתם ! גם המהנדסים במפעלי המזון מנסים חדשות לבקרים לבלבל את חושינו ולהפריד בין צבע וטעם מולדים.
לפני מספר שנים למשל נעשה ניסיון להחדיר לשוק קטשופ בטעמי עגבניות,בצבעי ירוק וסגול,במטרה להעשיר את צלחות הילדים בשלל צבעים ובתוך כך לקדם את מכירות הקטשופ.
הרעיון השיווקי היה חכם יש לומר,מפני שילדים אוכלים (שימו לב לסדר המילים) קטשופ עם אוכל ולא אוכל עם קטשופ.
אלא מאי ? הסתבר שגם אצל הזאטוטים קטשופ שאינו אדום לא נתפס, והעובדה הפשוטה היא שלא רואים יותר את הקטשופ הסגול והירוק על המדפים...

משקה, ילדים ופלילים

עתיד דומה צפוי לדעתי עם המשקאות המוגזים בטעמי פירות שונים שצבעם שקוף.
אך נראה שבמקרה זה, היעלמותם תהיה איטית יותר,מפני שילדי ישראל מצאו באמצעותם דרך לשקר ולהערים על מערכת החינוך.
הורים שימו לב ! באמצעות המשקאות המוגזים השקופים ילדנו לומדים לשקר,הכיצד ?
זוכרים את הרפתקאות דני דין הרואה ואינו נראה ? מי לא נשבה אחר האגדה המופלאה של לראות ולא להיראות ? כולנו ! אלא שלילדי דור הטכנולוגיה המתקדמת ,לא מדובר באגדה,לפחות לא במה שקשור למשקאות שמותר להביא לבית הספר.
בחוזר מנכ"ל משרד החינוך משנת 2006 קובע המנכ"ל שאין להביא לבית הספר אוכל לא בריא ובתוך כך משקאות מוגזים מתוקים שממותגים כבלתי בריאים.כל זאת במסגרת הניסיונות לחנך את הילדים לאכול בריא כבר בגיל הרך.
אלא שביתי שחר בת העשר, התגאתה יום אחד בעובדה שהיא כמו חברותיה מערימה על מערכת החינוך בכך שהבקבוק השקוף של המים המינראליים שהיא נושאת איתה כול יום לבית הספר,מכיל למעשה משקה ממותק מוגז אסור שנראה כמו מים ולא נודע כי בא אל קירבו...

מה פירוש המילה גוּרְמֶה?

גורמה gourmet - גור-מאנד / מאי goor-mand/may. מגיעה במקור מהמילה goor-mand כפי שבוטאה בצרפתית עתיקה.
המילה שונתה באנגלית לgourmand שפירושה – אדם הבקיא במזון ושתייה משובחים.
פירוש נוסף- מגיע מהמילה goor-may בצרפתית טועם יינות, גם מילה זו שונתה באנגלית למילה gourmet- שהפירוש המילוני שלה הוא אדם המפגין ידע נרחב ומעמיק בתחום המזון והשתייה המשובחים.
פירושים מילונאיים נוספים:
גורמה: אדם בעל חוש טעם מפלה; המבין במזון ושתייה משובחים.
אוכל גורמה: הוא מזון בעל האיכות הגבוהה ביותר, מוכן באופן מושלם, ומוצג באופן בצורה אומנותית.
מסעדת גורמה: היא מסעדה המגישה אוכל באיכות הגבוהה ביותר, והמוכן באופן מושלם

 

צור קשר
שם:
מס' טלפון:
כתובת דוא''ל: