moldovanfood_LOGO

rss_icon

437_3809e813b998a3fd198fc76ea992fd79

 

קולינאריה פיקנטית בין ראש העין לניו אורליס

קולינאריה פיקנטית בין ראש העין לניו אורליס

chef.jpg

הסוכנות היהודית,השותפות הגלובלית של יהודי העולם,הכלי האפקטיבי ביותר למימוש האתגר המרכזי של יהדות ימינו, החליטה בחלק ממפעליה הציוניים, לעסוק בדבר האמיתי "קוליאריה"...אחרת איך ניתן להסביר את הקשר הקולינרי בין ניו אורליס לראש העין וביקור משלחת של ארבעה שפים מובילים מניו אורלינס שנחתו בישראל במסגרת תוכנית שותפות עם צה"ל, משרד התיירות, איגוד השפים הישראלי וביה"ס המרכזי למלונאות תדמור,לשבוע של פעילות שכללה סיורים קולינאריים במסעדות,כיתות אומן לשפים מקומיים,בישול לחיילים בבסיס צה"ל ובישול מתכונים ייחודיים,באירוע פתיחת הטיילת החדשה של ראש העין.
והכול בניצוחו של השף הישראלי תושב ראש העין "גלעד דולב" , ייעוץ קולינרי שהתגלה כמארח למופת תוך שהוא מנצח על האירוח הקולינארי ביד רמה ובדרך מיידע את השפים בכללי הכשרות הנהוגים בישראל ועל העובדה שניתן בהחלט לשמור על הכשרות ועדיין לקיים מטבח איכותי.


תרבויות קולינאריות אתניות

מי שלא מאמין שיכול להיות קשר קולינארי הדוק בין מאכליה של ניו אורלינס למאכליה של ראש העין לא יודע קשר קולינארי מהו, שהרי איפה עוד אפשר למצוא שילוב קולינארי אירופאי, אפריקני וישראלי, חוץ מישראל ?  מסתבר שאפשר ! ודווקא בניו אורלינס,העיר הכי לא אמריקאית בארצות הברית.שבה כמו בראש העין או בישראל בכלל,התאספו קבוצות אתניות של אנשים,שקיבצו יחד שלל תרבויות קולינאריות,כך שבהחלט ניתן היה לטעום ממנות ותבשילים פיקנטיים ניו-אורלינסיים דומים מאוד למאכלים המקומיים הישראליים שבישלו ארבעת השפים בסדנת בישול בביה"ס תדמור.

הקשר הקולינארי בין ראש העין לניו אורליס נרקם לדברי שף גלעד יוזם המשלחת,לאחר הההוריקן "קתרינה" כשראש העין שלחה משלחת שפים לניו אורלינס, במטרה לסייע למאמצי החיזוק של הקהילה היהודית.
שותפתו של דולב לפרויקט,הגברת לאה גולן, סמנכ"ל תוכניות בסוכנות היהודית הוסיפה: "השפים הגיעו לישראל בכדי לחגוג את הקשר המתהדק והולך בין תושבי ראש העין והקהילה היהודית בניו אורלינס. שותפות זו מהווה דוגמא ומופת לפוטנציאל הקיים בפיתוח הקשרים בין ישראל ובין קהילות היהודים המתגוררים בתפוצות."

נראה שהשפים Jacques Leonardi, David Slater, Alon Shaya ,John Besh , בהם פגשתי במסגרת סיורם בארץ,נהנו מאוד מהאירוח הישראלי,בעיקר מהסחבקיות הישראלית מקרבת הלבבות,תוך שהם מגלים שהאוכל הישראלי לא רק דומה לאוכל הניו אורלינסי, אלא שהרמה הקולינארית הישראלית הישראלית בכלל, אינה נופלת כלל ועיקר מהרמה הקולינארית האמריקאית.ובמקרים מסויימים אף עולה עליה,כך לפחות לדעתם של מספר שפים ישראליים שפגשו במשלחת.

בעניין זה ובעניינים נוספים נפגשתי לראיון קצר ומעניין עם השף הבכיר בקבוצה השף  John Besh .

השף John Besh

שף ג'ון בש, יליד ניו אורלינס מקדיש את שעות העבודה שלו לעושר הקולינרי של דרום מדינת לואיזיאנה.במסעדות, יזמות עסקיות והפעילות ציבורית תוך שהוא משמר ומקדם את הרכיבים, השיטות והמורשת הקולינארית שלו בכל מנה.

ג'ון גדל בדרום מדינת לואיזיאנה וקבע את הסטנדרט למאכלים איכותיים בניו אורלינס, עיר אשר זהותה קשורה לאוכל המוגש בה.כל אחת משש מסעדות היוקרה שלו (אוגוסט, בש סטייק, לוק, לה פרובנס, אמריקן סקטור ודומניקה) חוגגת את העושר והמסורות של האזור.

מתחילת דרכו המקצועית כשרונו והתלהבותו של ג'ון הביאו לו תשבחות רבות: כתב העת Food & Wine כלל אותו ברשימת "10 השפים החדשים הטובים ביותר בארה"ב" ומסעדת הדגל שלו "אוגוסט" הופיעה ב"מדריך למסעדות הטובות ביותר באמריקה" של כתב העת היוקרתי לשעבר Gourmet. עיתונים ומגזינים מקומיים שעוקבים אחרי סצנת המסעדות, כמו The Times Picayune ו- New Orleans City Business, שיבחו את המסעדות שלו ששבו את ליבם וחיכם של סועדים אניני טעם.

הוא זכה בפרס ג'יימס בירד לתואר "השף הטוב ביותר באזור הדרום מזרח" בשנת 2006 והוענק לו פרס "כף הכסף" של עיתון Food Arts,בזכות תרומתו להפחת חיים חדשים במורשת הקולינרית של ניו אורלינס.
ג'ון בש מתארח תכופות בתוכנית הטלוויזיה Today Show של חברת NBC והופיע בתוכניות יוקרתיות כמו The Food Network ובערוץ Sundance.

נאמנותו של בש לרכיבים מקומיים והמטבח המקומי מתבטאת גם ביזמות עסקיות,כולל הקמת קבוצת הקייטרינג Besh Restaurant Group Catering ,השקת סדרה של מוצרי גורמה והוצאה לאור של ספר הבישולים הראשון שלו, My New Orleans.

בש שירת בצבא ארה"ב,כנחת,והוא מתגאה בשיתוף הפעולה שלו עם חברת ארקל אינטרנשיונל המתמחה בתחום הבנייה המחודשת במצבי חירום והוא יוצר ארוחות מוכנות איכותיות לפעילות החברה,המיועדות לחלוקה לאלפי צוותי תגובה למצבי חירום ופעולות אסטרטגיות מתמשכות בארה"ב ורחבי העולם. יזמה חדשנית זו מפיצה את תרבות האוכל של חוף המפרץ ומקדמת את כלכלת לואיזיאנה. אגודת המסעדות של לואיזיאנה העניקה לבש את תואר מסעדן השנה בשנת 2008 בזכות תרומותיו בעלות השפעה נרחבת.

בין אם היא מוגשת במקומות רחוקים כגון צפון אפריקה או המזרח התיכון, או מוגשת על ידיו באחת ממסעדותיו בניו אורלינס, ארוחה מעשה ידיו של ג'ון בש הינה תענוג מחושב, טעים ובעל משמעות רבה. וכך גם אני יכול לומר לאחר שטטעמתי מתבשיל במיה ובשר בקר שרקח במסגרת אחת מסדנאות הבישול שלו בארץ.


ג'ון,עם כול הניסיון והמוניטין שלך מה אתה באמת חושב על הרמה הקולינארית הישראלית ?

האמת היא שחשבתי שאמצא מטבח ישראלי מקורי מקומי ומה שמצאתי היה שעטנז מאכלים מרתק שנוצר מהר מאוד במדינה הצעירה הזו, מה שעושה את המזון מעניין יותר ממה שציפיתי.
גם איכות המוצרים המקומיים הרשימה אותי מאוד לדוגמא : הגבן שי זלצר שהיה מאוד מעניין לראות את התשוקה שלו לשימוש בחומרים מקומיים,תשוקה שבהחלט תורמת לתרבות הקולינארית הישראלית וחשיבה מרתקת לפיתוח מנות מקומיות.


אם כך אני מבין שיש  קשר בין התרבות הקולינארית הישראלית לניו אורלינסית ,אז מה בכול זאת ההבדל ?

ההבדל הוא החתך האוכלוסיה ובוותק,בניו אורליס מדובר במקבץ דתות,רובו קתולי מתרבויות שונות, שהתאסף יחד במשך כ- 300 שנה ויצר אט אט את תרבות הקולינארית המקומית. ואילו בישראל רוב התושבים יהודים,גם הם מתרבויות שונות,שהצליחו ב-60 שנות קיומה של המדינה הצעירה ליצור עושר תרבותי וקולינארי. יצירה לא קלה במיוחד בזמן כה קצר,עם דבקות למסורת.
מה שהקסים אותי במיוחד,היא פשטות המנות והאיזון עם חומרי הגלם המקומיים והרעיונות החדשים,כפי שחוויתי למשל במסעדה של השף אייל שני.


והכשרות ? היא מגבלה או אתגר ?

הכשרות מעניינת ונחשפתי אליה במסגרת לימודי לפני 25 שנים עם שף ירון קסטנבאום  בבית הספר של ה- CIA  ,איתו יצא לי לבשל כשר.הכשרות בהחלט מאתגרת וזה לא אומר שהאוכל לא יכול להיות טוב.


במסגרת הסיור נערכו שיחות רבות על כוח האדם העוסק במקצוע מהן הבעיות המשותפות לדעתך בתחום זה ?

החינוך ! השפים של היום חייבים להיות מעורבים בחינוך הטבחים וליצור בכך את דור השפים  של המחר. ממשלות לא יכולות לעשות זאת בגלל שצריך להפוך את הטבחות למקצוע שאנשים ישאפו אליו. וכדי להצליח פיננסית צריך לעבוד קשה ולצבור המון ניסיון.
אם ממנים למשל טבחים צעירים לתפקידי שף אחראי,הם לא ישאפו לעולם להיות שפים,אני למשל ידעתי שב- 10 השנים הראשונות לא אעשה כסף,ידעתי שהכסף יבוא מאוחר יותר.ואצלכם מתחילים לראות את ניצניו של השינוי.מהכיוון של שפים ישראלים היוצאים ללמוד בחו"ל וחוזרים לישראל.הם אלו שצריכים להביא את השינוי.


אבל טבח או שף אינו מקצוע אקדמי ,למה שהצעירים ישאפו אליו ?

בטבחות לא חייבים תואר אקדמי,אם כי לדעתי השפים לעתיד כן יצטרכו להיות יותר משכילים. חשוב שלכול טבח יהיה ידע,אבל ידע ללא פרקטיקה,ישאיר אותך טבח כי,ידע ללא ניסיון לא שווה כלום. וניסיון ללא ידע ישאיר אותך טבח ולא יקדם אותך לשף.
במסעדות שלי יש 600 פועלים,חלקם אקדמאים שהגיעו למקצוע דווקא מהכיוון האומנותי שלו,זה מה שמשך אותם. והרבה פעמים הם טובים יותר מטבחים שאינם אקדמאים.


כן אבל עם היד על הלב,כמעסיק,אתה לא משלם יותר לטבח או שף עם תואר אקדמי ?

לא, כי כולם צריכים להתחיל מלמטה ולכן אני משלם אותו דבר,אבל אם אני יראה שלבחור עם תואר אקדמי,יש תשוקה,רצון ויכולת לעבודה,הוא יתקדם מהר יותר ועם שכר גבוה יותר כי על מנת להיות שף טוב, צריך את כול התכונות האלה.


איך אתה רואה את המטבח המולקולארי,לדעתי על מנת לבשל בו אתה חייב לימודי כימיה ופיסיקה מתקדמים לא ?

אני סבור שכול המזון הוא מולקולרי,אם כי בבישול המולקולארי החדש מדובר בטכניקות חדשות בישול חדשות שאכן קשורות יותר להיבטים כימיקליים ופיסיקליים,אלא שלפני הכול חייבים ללמוד קודם לבשל רגיל ולצבור ניסיון.


כשף מוערך אני מאמין שאינך עוסק רק בקולינאריה אלא גם בארגון ניהול,ובטיחות מזון, שהם חלק מהעשיה היומית,איך אתה שומר על בטיחות המזון במסעדות שלך ?

בטיחות המזון חשובה לא פחות מטעם האוכל.אם אתה לא שומר על בטיחות המזון ואתה לא בטוח בו,אתה לא שומר על לקוחותיך.לשמור על בטיחות המזון חשוב באותה המידה שבה אתה צריך לשמור על הטעם.


ומה קורה כשמגיע ביקורת של משרד הבריאות ואתה נכשל בביקורת ?

אם נכשלת בביקורת משרד הבריאות הרישיון שלך נשלל במקום !!! והמסעדה נסגרת.מעבר לכך העובדה שהמסעדה נסגרה מתפרסמת בעיתונות ועד שאתה מצליח לפתוח אותה מחדש הלקוחות "זוכרים" ולא חוזרים.

ועל מנת להימנע מכול אלו יש היררכיה במטבח. בבריגדה של המטבח ( עץ המבנה של המחלקות והצוות) כול אחד בודק את השני ומנהל אותו.

יש משמעת,כמנהל אני מדבר למשל רק עם הקפטנים והסגנים והם מדברים עם הדרג הנמוך יותר,מחלחלים את הידע למטה ומקבלים בונוסים על עבודה מקצועית ובכלל.

אז זהו חברים מסתבר שמשמעת ונכונות לעבודה קשה היא המפתח להצלחה,אבל נראה לכם שבסחבקיות הישראלית במטבח כשכול אחד מכנה את השני "אחי",ניתן לשמור על משמעת היררכית ולדבר רק לקפטנים ולסגנים ? אני בספק !

עם זאת אנחנו, השפים הותיקים חייבים להביא לשינוי בתרבות יצור המזון באמצעות משמעת ,נכונות וחינוך לעבודה קשה אך עם שכר הולם לצידה.


קולינאריה פיקנטית בין ראש העין לניו אורליס
דורג על ידי איילה ששון
5
צור קשר
שם:
מס' טלפון:
כתובת דוא''ל: