moldovanfood_LOGO

rss_icon

437_3809e813b998a3fd198fc76ea992fd79

 

שף מהאגדות

שף מהאגדות

שף מהאגדות

כשאתה שומע את שף סטפן אתה חש שסיפורו המופלא נלקח היישר מאגדות האחים גרים.

למרות גילו לשף הצעיר,ערכים ופילוסופית בישול וניהול,שאי אפשר שלא להיסחף אחריהם ואחרי תיאוריו הקולינאריים שמתובלים בהמון טבע.
כתבנו נפגש לראיון בלעדי ל- "קרוב לצלחת".עם סטפן פרה דה בו,השף הצרפתי והסלב הישראלי...

 

שמואל מולדובן

 

(תרגום סימולטני,שף יאיר פיינברג)

 

שף-סטפן-בתוכנית-קרב-סכינים

 

התזזית הקולינארית החלה אצל שף סטפן,במטבח החווה בה גידלה משפחתו את בעלי חיים ואת רוב גידולי הירקות והפירות.
את מה שלא גידלה המשפחה בחווה,היא ליקטה ביערות סביב לה."ביער" מספר סטפן," החל הקשר שלי עם הטבע והחשיפה לעובדה הפשוטה שמלווה אותי לאורך כול הדרך,שהתפריט משתנה לפי עונות השנה".


הימים ימי שנות ה- 70,האב משקים קום לחליבת הפרות והאם יחד עם סטפן,מבשלת את המאכלים המסורתיים הצרפתיים.
במטבח הביתי נחשף סטפן לבישול המנות הקלאסיות הצרפתיות."משפחתי הייתה קלת יום,האוכל היה פשוט ובסיסי והאכילה הייתה משותפת".
"עד היום חרוטות בזיכרוני הארוחות המשפחתיות והנדיבות שליוותה אותן,נדיבות שבה אני משתמש עד היום במטבח שלי".

 

המקצוע היפה בעולם

 

"נהניתי מאוד מהעשייה הקולינארית וכבר בגיל 5 הבנתי שזה המקצוע שלי,המקצוע היפה ביותר בעולם.אני מהנה ורוצה לעסוק בו למרות שהוא קשה ותובעני".
בשנות ה- 80 ארעה טרגדיה במשפחה עת בה נפל האב למשכב והמשפחה נאלצה לעבור לגור באזור פחות מפותח בצרפת. אזור שבו חיזק סטפן את הקשר שלו עם הטבע,קשר שהשפיע על התפתחותו כטבח.ושעד היום משפיע על המנות שיוצאות תחת ידיו.כשמאחורי כול מנה יש סיפור אמיתי,של חוויה טבעית ואישית,שבה משתף סטפן את לקוחותיו.
"את המוטיבציה ואת האמון המלא בעצמי ספגתי מאבי,ממנו למדתי ליהנות מהפשטות ומניסיון החיים שלו שלימד אותו שאפשר להתחיל מכלום ולהצליח".


בגיל 14 במקביל ללימודיו בביה"ס התיכון המקצועי,החל סטפן לעבוד במסעדה של שף צרפתי קשוח וקפדן,ממנו למד את המשמעות של ההקפדה על פרטים הקטנים,האהבה לאוכל והאדיבות,תכנים שלקח איתו לעבודה במלונות פריז,שם נחשף לשף שאפתן לא פחות מקודמו,שהטביע בו את התשוקה להכין את האוכל הכי טוב.

 

הקרבתי את חיי למקצוע

 

"במבט לאחור שמתי לב שבגילאים 15-30 עשיתי ככול שיכולתי על מנת ללמוד,להתקדם ולספוג את המקצוע,דרך חשובה להתפתחותו המקצועית של כול טבח".
"אני הקרבתי את חיי על מנת ללמוד את המקצוע,לא כמו היום שכולם רצים להיות שפים,15 שנה לא ביליתי,כול חיי נסבו סביב המטבח,ללמוד,לקרוא לראות ולספוג".
"אצל שף מרק פראר,רכשתי את הניסיון החשוב ביותר בחיי,למדתי את כול היסודות בהשקעה מטורפת של 20 שעות ביום,110 שעות בשבוע,תקופה שהעשירה אותי בצורה יוצאת דופן ועיצבה אותי כבעל מקצוע".


"אני מעריך שההשקעה האינטנסיבית הזו חסכה לי כ- 10 שנות עבודה מעשית,אבל נהניתי מכול רגע,הנאה שנתנה לי את האנרגיות להמשיך".
"אני חושב שבעולם האידיאלי כול טבח,צריך להתחיל את הדרך אצל שף מוכר שיודע להכשיר בדרך הקלאסית,כדי שיהיה לו בסיס טוב,שממנו יוכל
להשתולל מאוחר יותר בקריירה שלו עם מנות חדשות".


"זו החשיבות גדולה שיש למשל לפול בוקוז ולאחרים,חשוב לשמר את המסעדות הקלאסיות כי הם הבסיס להכשרת דור העתיד".
"מעבר לכך אני חושב שצריך לחלק למטבח ציונים ב- 3 קטגוריות עיקריות יצירתיות,קלאסיקה ומודרניזציה.מבחינתי מטבח שעומד בכול אלו,הוא דוגמא טובה לטבחים שהוכשרו אצל שף שבאמת מלמד את הקלאסיקה".


" יחד עם זאת לא הכול ורוד בחיים ויחסי עם השף מרק שהיו ברמת יחסי אב ובן,נגמרו לצערי בגירושין מכוערים.השף נפגע לאחר שהבין שאני מתכוון להינשא למנהלת השירות של המסעדה ולעזוב".


(ושלא תחשבו שרק אצלנו יש בעיות...).


"בהמשך דרכי פגשתי ב- 2 שפים שמייצגים את הדור החדש,מישל ברא ומישל רונלז'ה,שני מגלומנים נפוחי אגו שנחשבים למובילים בצרפת.מהם למדתי להביא לידי ביטוי את הסיפור מאחורי כול מנה,לעצב את אופייה ולא להעמיד בחזית העשייה רק את טכניקת הביצוע".


"מהם גם למדתי גם להפריד בין חיי המקצועיים והפרטיים ולמצוא את האיזון במקצוע המטורף הזה"...


"לאחר שהרגשתי מספיק בשל,החלטתי לפני כ- 3 שנים לפתוח מסעדה משלי יחד עם רעייתי.

 

להתחיל עם מה שיש



"לוויתי 4000 אירו,רכשתי כמה צלחות בסופרמרקט, אימי תפרה מפות,אבי עיצב את התפריטים בעבודת יד מעץ,התחלתי פשוט עם מה שיש".
"פתחתי את המסעדה באזור עני,במקום שבו לא הייתה מסעדה טובה ב- 20 השנים האחרונות,בתחנת סקי שעובדת 6 חודשים בשנה".
"למסעדה קראנו "לנטידוש" ,שם נרדף לתרופה ומרגוע,התרופה ל- 9 השנים הלא פשוטות שעברתי אצל השף מישל ברא"...


"די מהר חשתי שהקהל מתחבר למסעדה ולמנות שמחוברות לטבע.וכבר מהרגע הראשון הצלחנו להכפיל את המחזורים,המסעדה הצליחה ואישית הצלחתי לעבוד רק חודשיים בשנה בערבים ובמקביל לשמור גם על התא המשפחתי".


"הזמנים הפנויים בהם ביליתי עם משפחתי,היו גם זמנים טובים לפיתוח מנות".


שימו לב לפתיח הרומנטי של סטפן: " למשל,ביום ראשון אחד בצבעי סתיו אדומים בטיול משפחתי באגם,אבי הזכיר לי איך הוא לימד אותי להקפיץ אבנים על המים.זיכרון זה הביא אותי להמציא את מנת הקוקי סאן ז'ק המפורסמת שלי שמוגשת על חלוקי נחל"...כן חברים גם זו שיטה מקורית יש לומר,להמצאת מנות,לא כך ?

 

מסעדת " Le Fantin Latour " בגרנובל

 

"עם הזמן עברנו לגרנובל ובסיוע איש עסקים,פתחנו את המסעדה השנייה שלי " Le Fantin Latour ".
איך שומרים על המסעדה מחד וקופצים לישראל מאידך אני שואל,הרי השף צריך להיות נוכח במסעדה לא ?


"אני אלקטרון חופשי,יש לי מסעדה 3 ימים בשבוע ויש לי 3 ימים בישראל.אני מסרב להפסיד ימי עבודה במסעדה,לא עזבתי אותה!,אני מגיע לישראל רק כשהמסעדה סגורה בימי ראשון ושני.מעבר לכך אני במסעדה כול יום משעה 08:00 בבוקר עד 1:00 אחר חצות".


"זה התנאי שהצבתי לפרויקט בישראל.ועוד דבר,לפעמים כשאני לא נוכח אישית במסעדה אני מקפיד להעביר את המסר הזה ללקוחותיי ".

 

"אני כאן בגלל אשתי"

 

 

למה דווקא ישראל אני מתעניין?


"אני כאן בגלל אשתי,(כרגיל האישה אשמה...) אשתי ממוצא יהודי ויש לה משפחה בתל אביב.וגם בגלל אנשי עסקים ישראליים שמזמינים אותי לארץ למטרות עסקיות.מעבר לכך אני מאוד אוהב את ישראל".

 

אני אוהב את ה- ביחד הישראלי

 

אז מה דעתך על המטבח הישראלי ?


"אני מאוד אוהב את ההשפעות הזרות על המטבח הישראלי,את כור ההיתוך והעושר התרבותי.אבל מה שאני אוהב במיוחד בישראל זה הרצון לחלוק,הנדיבות וההרגשה של ה- ביחד כמו בצרפת".

 

המטבח הישראלי הבריא או המטבח הצרפתי השמן ?

 

אבל אתה יודע (אני פורט על מיתרים צרפתיים רגישים) שהמטבח הישראלי הרבה יותר בריא מהמטבח הצרפתי...


"המגמה של השפים בצרפת במטבח העילי נכון להיום היא דגש על חומרי גלם איכותיים ובריאים וחזרה לחקלאות אורגנית,גם בגלל הטעם".


"אני עובד למשל עם חקלאים מקומיים שהיבולים שלהם משרתים את הבריאות והטעם.הכנסתי יותר ירקות וגרעינים לתפריט,מעשה שלא מקובל במטבח הצרפתי".


"אני לא חושב שהרטבים שלי כבדים,אין באוכל שלי הרבה שומן,רק צמצום והסמכת המאכלים נעשית באמצעות שומן,מעבר לכך אני מצמצם במבחר מנות הבשר ומרחיב את מבחר מנות הדגים".


"יש היום שינוי משמעותי של הצרפתים לאוכל,הם מודעים יותר לאוכל בריא כמו גם 4% מתושבי העולם ש- ערים למטבח הזה.


אצל שאר האנשים המודעות הזו לא קיימת גם בגלל מעמד סוציו אקונומי נמוך שלא מאפשר להם ליהנות מהמטבח הבריא".


"המטבח הבריא קיים למי שבאמת חשוב לו,אבל הוא עדיין לא קיים לדעתי בתרבות האוכל העולמית".

 

מסעדות עטורות כוכבי מישלן במזרח הרחוק לא עלינו,הכיצד?

 

 

אין לי כוונה להרגיז אותך (אני חופר) אבל אני רוצה לציין בפניך את העובדה שלפני כשנה עוטרו בכוכבי מישלן יותר מסעדות במזרח הרחוק מאשר בצרפת,מה זה אומר לדעתך ?
"נוכחותו של מישלן במזרח הרחוק נובעת מהרצון של הטבחים האסיאתיים להתפתח.כמוהם גם אני מושפע למשל מחומרי הגלם הישראליים.אירופה מוצפת בחומרי גלם מהמזרח הרחוק וללא ספק יש לאסיאתים השפעה על התרבות הקולינארית העולמית.וככול שיותר שפים יצירתיים שמובילים מסעדות שף,יחשפו למוצרים,הם ישתמשו בהם יותר מפעם אחת".
"מעבר לכך יש כ- 600 מסעדות בצרפת שעטורות בכוכבי מישלן ויחד עם זאת אני מסכים שאם לא יקרה משהו,המטבח הצרפתי ילך לאיבוד.

 

המטבח המולקולארי,אופנה ברת חלוף

 

ומה עם המטבח המולקולארי,האם אתה נגד כמו שפים רבים אחרים?


"יש במטבח הזה הרבה דברים טובים כמו : שיטות עבודה חדשות,שימוש בחומרים חדשים ויש הרבה מה לקחת משם,אך זו אופנה ברת חלוף,כי מעט מאוד עושים אותה טוב".
"על מנת לעבוד במטבח המולקולארי צריך מעבדה ומי שעובד במטבח הזה ובמטבח הקונבנציונאלי במקביל,עושה דברים חסרי משמעות באמת.מבחינתי האישית מדובר במשהו לא רלוונטי,רוב השפים בצרפת עוזבים את השיטה המולקולארית ויחד עם זאת עדיין קיימים- 2-3 שפים ששולטים בטכניקה,אך הם בעיקר מעתיקים ולא יוצרים טכניקות חדשות".
"ויש עוד בעיה שחייבים לתת לה תשומת לב,טבחים שנחשפים רק למטבח המולקולארי ושלא התחילו את דרכם במטבח הקלאסי,הם טבחים בעייתיים מההיבט המקצועי.כשאתה שואל אותם שאלות מקצועיות מתברר שהם אינם יודעים אפילו איך מכינים רוטב וולטה בסיסי.וזו בהחלט סכנה שמאיימת על המקצוע".

 

המטבח המשתפר תוך כדי תנועה

 

כן אבל גם שפים קונבנציונאליים יוצרים לפעמים מנות ש- ה' ישמור.ואני אתן לך מספר דוגמאות: אתה בעצמך הגשת בתוכנית "קרב סכינים" מנה על מצע חול,שגם השופטים הסתייגו ממנה.


ויש אופנה של מריחת רטבים על הצלחות שכתוצאה ממנה הרטבים מתקררים במהירות.וגם אין בהם מספיק על מנת להעשיר את המנה.
ויש גם רטבים מוקצפים שיחד עם בועות האוויר,הם ממש לא נראים טוב בלשון המעטה...


"האמת היא שמסעדה שלי אני לא משתמש בחול,אלא בצפחות (סוג של אבני חרסית),חלוקי נחל ועצים.יחד עם זאת במקרים כאלו אני מקפיד שלא יהיה מגע בין המזון והחול.אני משתמש בחול כי הוא מחובר לטבע.אני מודה שהלכתי אולי רחוק מידי עם חלק מהמנות שלי,אבל אני לא מצטער על כך. צריך לזכור שהמטבח שלי בן שנתיים ועם הזמן הוא יבשיל ויתאזן והקיצוניות תפחת,בדיוק כמו חלוקי הנחל שעם הזמן מקבלים בטבע את עיצובם הסופי".


"לגבי הרטבים המרוחים אני חייב להודות שאצלי במסעדה כול הרטבים מוגשים בצלוחיות,אבל יש גם פשרות שאני עושה בגלל הנסיבות,אגב אני היחיד שמחמם במקרים כאלו את כלי ההגשה".


"ויש גם הרבה פעמים בתוכנית שאני מחליט במקום איך הצלחת תראה סופית,כי חשוב שהמטבח יהיה משהו ש- נע ומשתפר תוך כדי תנועה".
"לגבי הרוטב המוקצף,אתה צריך להבין,שאני יוצר מראש רטבים מרוכזים ודומיננטיים והאוויר שאני מחדיר פנימה,מקנה להם אווריריות בכדי שלא יהיו מרוכזים מידי".
"הרבה שפים אגב מוספים לרטבים על מנת לרכז אותם,חומרי טעם וצבע,אני לא עושה זאת".

 

פילוסופיה קולינארית

 

האם אני חש בדבריך פילוסופיה קולינארית אני תוהה בקול רם ?


" כן בהחלט בוא נדבר על פילוסופית הבישול וראיית העולם שלי:אני מאמין שכול טבח צריך לדעת את כול הדברים מהתחלה ועד הסוף. ולכן כולם אצלי יודעים הכול,למשל הקונדיטור שלי בערב בבית והטבחים שלי יודעים לעשות גם קונדיטוריה,אני מאמין גם שהקונדיטור יותר חשוב בהכנות מאשר בהוצאת המנות".

 

התפיסה הניהולית

 

"חשוב לי למשל שהסכו"ם יהיה מונח על הצלחת ושהמנה תצא עם הסכו"ם שלה,הסיבה העיקרית לכך היא שאני מאמין שללקוח שמגיע למסעדה נמאס שיפריעו לו עם כול ה- מסביב".
"זה גם חוסך המון עבודה מיותרת למלצרים.ויש לכך סיבה נוספת,בסיום הארוחה הגבינות יוצאות כולן חתוכות על צלחת ויש לי פיקוח הדוק יותר על הצריכה המדויקת.כול ההתנהלות הזו חוסכת זמן ומוצרים".


"זו התפיסה הניהולית שלי.מבחינתי ברגע שהלקוח נכנס למסעדה,הוא חייב להרגיש את הנגיעה האישית שלי,אני גם משתמש למשל בכוסות מאבן שמזכירות את המעיינות מהם מגיעים המים"...

 

חשיבות השמירה על התא המשפחתי

 

"מעבר לכך אני מאמין שהטבחים צריכים לדעת להחליף אחד את השני,בעיקר על מנת לשמור על התא המשפחתי".
"טבחים שמגיעים אלי ממסעדות גדולות יודעים להכין רק מספר דברים מצומצמים,אצלי הם נוגעים בכול וזה יוצר מוטיבציה אדירה והרבה סיפוק לצוות".
"מבחינתי העמדה החשובה ביותר במטבח היא עמדת הבישול והתיבול,אחרי שאני מדגים איך מבצעים צליחות,אני שם דגש על מידת העשייה והתיבול,על תחילת המנה ולא על סופה".

 

לראות את הברק בעייני הלקוחות

 

"מבחינתי הכי חשוב לעשות טוב לאנשים ולראות את הברק בעיניים שלהם כשהם אוכלים".
"אני מאמין שצריך לנצל את כול חלל הצלחת,שהאוכל ידבר לאנשים ושיזיז אצלם משהו.המזל שלי למשל שאת רוב הצלחות,מייצר אבא שלי במיוחד בשבילי וזה יתרון עצום".
"מאוד חשובה לי העובדה שאני יכול ליצור לעצמי את הצלחות.למשל צלחת שאני אוהב במיוחד היא צלחת "הביצה",שמייצגת את הקשר בין האימא לילד".
"אני תמיד מזכיר לטבחים שלי שאם הם אוהבים להיות במטבח,זה בגלל גיל הינקות ואהבתכם לאימא.זו ההרגשה שצריכה להיות במטבח,חם וכיף כמו אצל אימא".

 

"אומנות הבישול והאוונגרד"

 

"זו גם הסיבה שהרוב המוחלט של המנות שלי מייצגות רגעים שהשפיעו על חיי,למשל המנה עם של הקוקי סאן ז'ק על חלוקי הנחל ועלי השלכת שנפלו עליהן,מנת שיפודי הדג שתקועים ב- 3 אבנים,מנה שמזכירה את הדיג בנהר ואת שיפודי הדגים שאוכלים הדייגים מיד לאחר הדיג".


"אפשר למצוא במנות שלי הרבה גלים ותנועות שמזכירות את הרוח הנושבת והמים הזורמים בנהר.אחת המנות האהובות עלי היא של ה-"קשת".כשחזרתי יום אחד מההרים יצרתי את המנה שמורכבת משכבות של צבעים שמזכירים את הקשת.וסדרת מנות שמזכירה את מערכת השמש.הסדרה נולדה לאחר שבסיום כול סרוויס,יצא הצוות מהמסעדה למנוחה.וצפה בפלאי הבריאה.הייתי חייב להוריד את מערכות הכוכבים האלו לצלחת".


"יש לי גם מנת שלג שאותה יצרתי מטיולי בשלג,המנה מוגשת עם ערימת שלג שמתחתיה תפ"א ופטריות כפי שהן בטבע.הסועד ששותה מהקש התקוע בערימת השלג מרגיש את טעם פטריות הכמהין ותפוחי האדמה,חוויה שאהובה עלי במיוחד".


"מזכרת שיש לי מהטיולים בהרים ומהאבנים בקטנות שלצד הדרך היא מנה מעוצבת עם אבנים,ככבוד והוקרה לסימני הדרך ביער".
"מנה קבועה בתפריט היא מנה של טלה מבושל בעץ מלז (סוג של אורן),עץ עתיק שגדל באזור המסעדה שלי.אני משתמש בקליפת העץ על מנת לתת ארומה לבשר הטלה,מנה נוספת שמייצגת היטב את הקשר שלי עם הטבע".
"אלה דוגמאות של רגשות ורגעים שנחרטים בזיכרון ושחשוב לי לחלוק עם לקוחותיי".


"כשאני רואה מנה,אני רואה מכלול חיובי,חוויתי,הרמוני ושלם.אחת המנות למשל,ערוכה על מסגרת של ציור ובד קנבס.הסיבה היא,לקוחות שאמרו לי שכול מנה שלי מזכירה להם ציור.חשבתי ומצאתי אינטראקציות מתאימות כמו מסגרת ציור אמיתית ומסביב לה מכחולים שהפכו לכלי אוכל".


"מאחורי כול מנה יש הרבה יצירה,מחשבה וכיוון. כשאני מכניס מנה חדשה היא צריכה להישאר לאורך חיי המדף של חומר הגלם העונתי.יש זרם באומנות שנקרא אוונגרד,שבו אומנים שצריכים לשלב את האומנות עם הטבע. ואני משלב זאת בצלחות שלי".


"גם לישראל השפעה חשובה על איכותו של המטבח שלי,השנה וחצי האחרונות בישראל חיזקו בי את הנחישות,שחייבים להישאר פשוטים וכמו שאומרים בצרפתית "שנחיה חיים מאושרים ובשקט".

 

 

 

פרופיל השף

 

השם: סטפן פרה דה בו.

 

הגיל: 36

 

המצב המשפחתי: נשוי +2 ואחד בדרך.

 

הוותק במקצוע : 18 שנים.

 

הכשרה: תיכון קולינארי,סטאז' במסעדת קריאון בפריז,2 בעלת כוכבי מישלן.

 

סיווג מקצועי: אין מושג כזה בצרפת...

 

קריירה כטבח : ב- 4 מסעדות בצרפת.

 

קריירה כ- סו שף: במסעדה אחת.

 

קריירה כשף: שנתיים במסעדה משלו.

 

התכונות הנדרשות לשף: ניהול איכותי,סבלנות,צניעות,ענווה,כיבוד עצמי וכיבוד הזולת.

 

שפים שהטביעו את חותמם: מישל בראה,רוננז'ה וריזוס מרקו.

 

הכי מרגיז בענף הקולינאריה בצרפת : היוהרה והשחצנות של השפים.

 

הכי טוב בענף הקולינאריה בצרפת : השיתוף המקצועי בין השפים.

 

טיפים לשרוד כשף: לדעת לנהל את עצמך,תוך כדי השמירה על התא המשפחתי לעבור השתלמויות להיווץ עם יועץ קולינרי.

 

האוכל המועדף: מרק בשר וירקות.

 

אני לא יאכל לעולם: בשר ציד,בגלל הקשר שלי עם הטבע,לאכול בשר ציד זה אכזרי מידי.

 

המטבח המועדף: של שף יוצר.

 

מדליות: אין מושג כזה בצרפת,המדליות היחידות שלי הן מהתוכנית קרב סכינים...

 

שם המסעדה שלי ,אופייה וכתובתה : פנטה לה טו- בראסרי בצהרים וגסטרונומי בערב.

 

המנה המובילה: צלעות טלה בקליפות מלז ( סוג של עץ אורן).

 

כוכבי מישלן: 1 .

 


שף מהאגדות
דורג על ידי טל אלוש
5
צור קשר
שם:
מס' טלפון:
כתובת דוא''ל: