moldovanfood_LOGO

rss_icon

437_3809e813b998a3fd198fc76ea992fd79

 

פרופיל שירות

ביקורות בקרה ליווי והדרכה למטבחים

ניהול המטבח המוסדי הוא פרויקט יום יומי שבו בכול יום מתחילים יצור חדש של מזון, מוצר שלא נשמר ברוב המקרים על המדף לשימוש במועדים מאוחרים יותר. מסיבה זו מדובר בעבודת יצור רוטינית שוחקת ומתישה שמחייבת הקפדה על נהלי עבודה בתחמוים רבים הנושקים או עוטפים את הליבה, יצור המזון כמו: ארגון, ניהול, שמירה על היגיינה, על ניקיון, תברואה נאותה, כשרות ועוד.

בתחום הקולינרי הנהלים ברורים יותר מפני שעובדים לפי מתכונים אותם קבע השף, בתחום בטיחות מזון לעומת זאת רב הבלתי ברור על הברור הנדרש והרצוי מפני שיצור המזון מבוסס על תקנות משרד הבריאות שלא מפורטות דיין, עובדה שגורמת לנעלמים רבים, אותם פותרים השפים בדרך כלל בכוחות עצמם, אך ברוב המקרים תוך קביעת נהלים והרגלי עבודה שדווקא נוגדים את תקנות משרד הבריאות.
 

הפתרונות הללו באים בדרך כלל ממקום טוב וברובם הם כאלו שמקצרים תהליכי עבודה או יוצרים סביבת עבודה נוחה לטבח אך בהחלט לא ראויה על מנתלשמור על כללי יצור נאותים של מזון. כאן נכנסות לתמונה הביקורת הבקרה והליווי התברואי שמטרותיהן זהות, שיפור תהליכי יצור התאמתם לדרישות משרד הבריאות והכי חשוב צמצום הסיכונים למזון מקולקל ושמירה על בריאות הסועדים.

 

השירות כולל ליווי של צוות המטבח, היזם, הבעלים והמנהלים כול אחד בתחום אחריותו, על ציר של זמן שנקבע לרוב מראש במטרה להביא לסכרון מלא שלהמערכת, לקדם אותה ולהתאימה לדרישות הרגולטוריות תוך מתן מענה ופתרונות יצירתיים לגורמים שעלולים להשפיע על היצור. השירות המיוחד הניתן בתחום זה הוא טיפול במשברים שנוצרו עם משרד הבריאות, טיפול בדוחות הביקורת והכנת המטבח וצוות העובדים לביקורת חוזרת שתשיב את המטבח לפעילות היצור לפי הדרישות הרגולטוריות.
 

ביקורת בטיחון מזון

קולינריה

ייעוץ קולינרי

 

הדרכת עובדים בבטיחות מזון

הדרכת עובדים בבטיחות מזון היא הנדבך העיקרי כשמבקשים להטמיע נהלי ותהליכי עבודה. ההדרכה יכולה להתבצע באמצאות הדרכות פרונטאליות בנושאים שונים או באמצעות השתלמות מרוכזת בחתך בעלי התפקידים במטבח. ההדרכה יכולה ואף צריכה להתבצע גם אופרטיבית ברצפת היצור כשהמדריך עורך תצפיות על עבודת היצור, מתקן את העובדים בתהליך ובעצמם בודק את היישום בשטח של התאוריה שנלמדה.
 

להדרכת עובדים בבטיחות מזון יתרון עצום, כך העuבד קולט הכי טוב את הטעות בביצוע והתיקון שמבוצע במקום תוך כדי העבודה מחדד, מעצים ומטמיע מצויין את נוהל העבודה הנדרש. השירות כולל הרצאות או הדרכות מקצועיות לצוות המטבח או לחק ממנו על בסיס תפקידים, השתלמויות ייעודיות של בטיחות מזון, תברואה והיגיינה, השתלמויות קולינאריות לשיפור התפריטים והמתכונים וכמור גם הדרכות ברצפת היצור של נושאים אלו.

 נהלי עבודה במטבח

 

בדיקות מעבדה למטבחים

בדיקות מעבדה שוטפות יזומות ,מהוות נקודת בקרה / ביקורת לכך שעבודת היצור במטבח מבוצעת כראוי, כשמטרתן העיקרית היא לזהות את נוכחותם שלחיידקים פתוגניים מעביר מחלות באמצעות המזון וחיידקים אינדיקטוריים שנוכחותם על ידי העובדים, על משטחי עבודה ובמזון עצמו מצביע על יצור מזון בתנאי היגיינה ותברואה בלתי נאותים ואף על חריגות מנהלי העבודה שנקבעו. מתוצאות בדיקות המעבדה ניתן לזהות את הכשלים ביצור, לתקן אותם ולצמצם בכך את ההיתכנות להגשת מזון מקולקל או קרוב לקלקול ואף לצמצם למינימום פגיעה אפשרית בבריאות הסועדים. השירות כולל את כול הנדרש לדיגום, הדיגום עצמו, חומרי הדיגום, שינוע הדוגמאות למעבדה, קבלת התוצאות, הפרשנות שלהן ונחיות לתיקון.

תברואת מזון

 

כתיבה מקצועית לענף המזון

נהלי עבודה והוראות עבודה כתובות מהוות את הבסיס לעבודת יצור ראויה,על אף ולמרות שיהיו כאלו שיגידו שהמשתנים במטבח רבים מידי ולכן כתיבתנהלי והוראות עבודה לא בדיוק רלוונטית.אך הניסיון מראה שאם אין נהלי עבודה כתובים וברורים, איש הישר בעיניו יעשה בדרך כלל לפי מיטב הבנתו,שאינה תואמת את רצונות ההנהלה ואת דרישות הרגולציה. כשאין נהלים והוראות עבודה קבועות, הסבירות להעצמת הסיכונים למזון ולציבור הסועדים עולה ולעיתים אף נוסקת מעבר לסביר.
 

את הצורך בנהלי והוראות עבודה ניתן להקביל באופן פשוט ביותר לתמרורי תנועה, כשאין תמרורי תנועה ומסלולי נסיעה מסומנים בכביש תהיה בואנדרלמוסיה גדולה והסבירות לתאונות תנסוק, כך בדיוק במטבח, כשאין תמרורים המסמנים את תהליכי היצור, גם במטבח עלולה להתרחש תאונה שתוצאותיה יהיו חמורות פי עשר מונים ואף יותר מתאונה בכביש, מפני שיצור המזון מבוצע להמונים.  
 

השירות כולל כתיבת נהלי עבודה הוראות עבודה מלאות או חלקיות בהתאמה למחלקות השונות במטבח תוך התאמתן לתנאי היצור בשטח ופתרונות אופרטיבייםויצירתיים לבעיות שעלולות להיווצר מגורמים משפיעים כמו מבנה המטבח, מספר העובדים, שעות היצור ועוד.

 

רישוי יצוג ותכנון מטבחים

תהליך הרישוי הרגולטורי של מטבח מוסדי הוא מורכב ומסובך, בהרבה מקרים לא ברור ליזם ולמשקיע מה רוצים ממנו ולעיתים נדמה לו שהרשויות הרגולטוריות מגזימות בדרישות ללא כול צורך הנראה לעין. תכנון נכון של המטבח כזה המותאם לסוג המזון המיועד ליצור, לכמויות הנדרשות ליצור תוך התחשבות בגודל המטבח ולציוד הנדרש ליצור הוא הבסיס להקמתו של מטבח שיתן את המענה המתאים ביותר לצרכים ולאורך שנים.
 

בשירות זה היועץ מלווה, מתאם ומיצג את הלקוח מול הרשויות הרגולטוריות בכול הקשור לתכנון המטבח, כתיבת פרשה טכנית שמסבירה במלל את עבודת היצור, קבלת אישור מקדים לביצוע עבודות ההקמה, ליווי ההקמה והכנת המטבח לביקורת הרשויות הרגולטוריות לקבלת הרישיון.

 

ייעוץ מזון

 

צור קשר
שם:
מס' טלפון:
כתובת דוא''ל: