moldovanfood_LOGO

rss_icon

437_3809e813b998a3fd198fc76ea992fd79

 

נהלי עבודה במטבח

נהלי עבודה במטבח מי צריך את זה ?

נהלי עבודה במטבחרבים מעובדי היצור במטבח ובכלל זה מנהלים ברמות שונות תוהים לפשר הדרישה לקבוע נהלי עבודה במטבח המוסדי, כשהם אומרים בפשוטת האופיינית להם, אני במקצוע כבר 20 שנה ולא קרה כלום, לא היה אף לא אירוע אחד של הרעלת מזון, אז למה אני צריך עכשיו נהלי עבודה שאף אחד בין כו וכו לא יעמוד בהם...

 

התשובה היא שמדובר במזל יותר מדכל כי סביב יצור המזון בכול מטבח טמונות סכנות רבות שרבים מאיתנו בכלל לא מכירים או לא מודעים להם ועבודה בנהלים קבועים ומסודרים מצמצמת את הסכנות הללו למינימום ובעצם יש בעבודה לפי נהלים מסודרים וקבועים על מנת לשמור על העסק בפני סגירה או פשיטת רגל. הנה לכם דוגמא פשוטה :משרד הבריאות מחייב יצור מזון בתזרים נכון תוך הקפדה על הפרדה בין הטיפול בחומרי גלם, למזון בתהליך ולמזון מוגמר. המעסיקים משקיעים בתזרים הזה ממון רב אחרת לא יקבלו את רישון העסק או רישיון היצרן המיוחל.

 

אך מה שקורה בפועל הוא שלאחר הקמת המטבח הטבחים והשפים לא מתייחסים ליצור בהפרדה הנדרשת במדורים השונים והם מעצימים בכך את הסיכונים להתרבות חיידקים במזון כתוצאה מזיהום צולב מיותר לחלוטין שאפשר להימנע ממנו אם עובדים בנהלי עבודה קבועים לדוגמא: הטיפול במוצרי בשר גולמיים צריך להיות מטופל עד להעברתו לטיפול תרמי במדור יצור הבשר הגולמי והכוונה היא לכול שרשרת הטיפול מעבודת הפירוק והקצבות דרך התיבול ועד הסידור לטיפול תרמי. רק כשכול ההכנות המוקדמות הללו בוצעו, מעבירים את הבשר לטיפול תרמי במטבח החם ולעולם לא מטפלים בבשר במצבו הגולמי במטבח החם, להוציא חריגים כמו למשל טיגון שניצלים. אך גם בטיגון שניצלים את כול עבודות הקצבות, התיבול והציפוי, מבצעים במדור העוף הגולמי ומעבירים את נתחי הבשר המצופים לטיפול תרמי במטבח החם, לעולם לא מבצעים את עבודת הציפו של השניצלים במטבח החם.

 

למה צריך נוהלי עבודה במטבח?

צריך להבין נהלי עבודה והוראות עבודה כתובות מהוות את הבסיס לעבודת יצור ראויה,על אף ולמרות שיהיו כאלו שיגידו שהמשתנים במטבח רבים מידי ולכן כתיבת נהלי והוראות עבודה לא בדיוק רלוונטית. הניסיון מראה שאם אין נהלי עבודה כתובים וברורים, איש הישר בעיניו יעשה בדרך כלל לפי מיטב הבנתו,שאינה תואמת את רצונות ההנהלה ואת דרישות הרגולציה.

 

כשאין נהלים והוראות עבודה קבועות,הסבירות להעצמת הסיכונים למזון ולציבור הסועדים עולה ולעיתים אף נוסקת מעבר לסביר. את הצורך בנהלי והוראות עבודה ניתן להקביל באופן פשוט ביותר לתמרורי תנועה,כשאין תמרורי תנועה ומסלולי נסיעה מסומנים בכביש תהיה בו אנדרלמוסיה גדולה והסבירות לתאונות תנסוק, כך בדיוק במטבח, כשאין תמרורים המסמנים את תהליכי היצור גם במטבח עלולה להתרחש תאונה שתוצאותיה יהיו חמורות פי עשר מונים ואף יותר מתאונה בכביש, מפני שיצור המזון מבוצע להמונים, אז שלא תגידו שלא אמרנו לכם...


נהלי עבודה במטבח
דורג על ידי שירי להב
5
צור קשר
שם:
מס' טלפון:
כתובת דוא''ל: