moldovanfood_LOGO

rss_icon

437_3809e813b998a3fd198fc76ea992fd79

 

ההיסטוריה של מדי השף

ההיסטוריה של מדי השף

ההיסטוריה של מדי השף

 

שאלתם פעם למה במדי השף 2 שורות כפתורים ? ומה הסיבה למכנסיים המשובצים ? אם לא קיבלתם תשובות עד היום,כדאי שתמשיכו לקרוא.

 

שף גיי סוקריידר
יועץ קולינרי למסעדות – ארה"ב
תרגם: אלכס סופרון,מפקח מלונאות

 

 

Applesset1

 

שפים, וטבחים מהשורה, לובשים כמעט כל יום את מדיהם כאשר לראשם המצנפת הלבנה, מכנסיים משובצים ומקטורן לבן עם רכיסה כפולה.
מדים אלה נפוצים בכל העולם ואנו נוטים לקבל אותם כמובן מאליו וכחלק טבעי של ענף המזון. עם זאת מן הראוי להכיר את הרקע והמסורת של לבוש ייצוגי זה.
מדי השף התפתחו בעיקר עקב הצרכים המיוחדים של המקצוע.המקטורן, למשל, בעל רכיסה כפולה, תפור כך כדי שניתן יהיה להחליף בין שני כנפי הבגד כאשר אחד מהם מוכתם או התלכלך באמצע יום העבודה.


שכבת הכותנה העבה נועדה להגן על הגוף מחום גבוה ליד התנור ומהתזה של נוזלים חמים לכיוון, השף, הטבח. גם כפתורי הבד הקשוחים (במקטורנים הקלאסיים) נועדו לעמידות בכביסות מרובות ובשחיקה של סירים וציוד כבד.

 

סוד המכנסיים המשובצים

 

שפים בכירים לובשים אמנם, בדרך כלל, מכנסים שחורים, אבל טבחי הבצוע לובשים מכנסיים משובצים אשר יתרונם בהסוואה של כתמים שונים. העניבות שהטבחים עונדים הן כיום בעיקר לקישוט ועל מנת לתת למדים גימור מהודר, אבל בזמנו עניבות אלה נועדו לספוג את הזיעה במטבחים הלוהטים של המאה הקודמת.

למה כובע ?

 

מגדל השן של השף, המצנפת המסורתית הלבנה, נחשבת למרכיב הבולט והיוקרתי ביותר של בעל המקצוע. על כובע זה מתקיימים וויכוחים באשר למקורו ולהתפתחותו ההיסטורית. מחקרים קובעים שכבר במאה ה – 16 חבשו הטבחים כובעים דומים, אלא, שבתקופה זו בהיסטוריה, בעלי מקצוע רבים וביניהם גם שפים, בעלי חשיבה והתנהגות ליברלית, נרדפו, נעצרו ונחבשו בכלא עקב דעותיהם ההומניסטיות. חלקם מצא מקלט במנזרים וכנסיות אורתודוקסיות בין נזירים ואנשי כהונה. שם הם לבשו בגדים דומים למארחיהם, כולל כובעים גבוהים, אם כי בהבדלי צבע – המארחים לבשו שחורים והטבחים בצבע אפור.

 

לבן משדר ניקיון

 

רק באמצע המאה ה – 19, השף הידוע מרי – אנטון קרמה, שינה את צבעי הלבוש כי חשב שצבע לבן משדר ניקיון במטבח.
בתקופה זו התחילו גם בלבוש המקטורן בעל הרכיסה הכפולה. קרמה קבע גם דרוג במידות הכובע – השפים קבלו כובעים גבוהים והצוות הזוטר כובעים רגילים. קרמה עצמו חבש כובע המזדקר לגובה של 45 ס"מ.


לגבי הכפלים המקיפים את הכובע מספרים כי אלו נקבעו כדי להזכיר את 100 צורות הבישול של ביצים.
גם מאסטר השפים – אסקופייה, חשב שבוהקו וניקיונו של לבוש הטבח, מצביעים על רמה מקצועית נדרשת.
הצוותים שלו נדרשו להקפיד על לבוש נקי ומסודר, ואף ללבוש חליפות ועניבות מחוץ לשעות העבודה.

 

"חדש מפני ישן תחליפו"

 

ובימינו – שפים וטבחים ממשיכים את המסורת שהתפתחה במשך 400 שנה, אם כי קיימים כבר חידושים המתאימים לעידן המודרני, כמו למשל: כובעי הנייר הדומים לכובעי הכותנה, כאלה שניתן לזרוק אותם ולהחליפם מספר פעמים ביום או מקטורנים מבדים שונים העמידים בפני חום ונוחים לעבודה.
מדי השף הקלאסיים אמנם הפכו ל"נורמה" מקובלת בענף, אבל זה כבר מלמעלה מ – 30 שנה ששפים וטבחים יצירתיים חורגים מנורמה זו ומתהדרים בלבוש חדשני ועליז יותר. באופנה זו נמצא מכנסים מנופחים (רחבים), מקטורנים מבדי ג'ינס, בדים צבעוניים הן למקטורן והן למכנסיים עם קישוטי פירות וירקות ואפילו עם תגיות של מוסדות הכשרה מקצועית. כמובן, שבעלי מקצוע וותיקים ושמרנים נדים בראשם למראה ה"חצוף" הזה, אבל אחרים רואים בעין יפה את השינויים המאפשרים נוחיות בעבודה ומקוריות יצירתית הבאה לביטוי לא רק בהכנת ארוחות טעימות.


תפנית זו מזכירה לרבים את המהפך בלבוש של שף ידוע ונדבן מוכר באנגליה אלכסיס סוייאר המנוח, אשר בין שאר כישוריו כסופר וממציא, עמד על כך שמדיו המקצועיים יהיו מחויטים ע"י טובי החייטים. אפילו כובעו נתפר מבד קטיפה אדום והמקטורן עם קיפולים ושוליים אופנתיים בצד חפתים לשרוולים.

הוא הציג את מדיו תחת השם המוזר:
"אלא צויג – צויג" וביקורתם העוקצנית של חבריו למקצוע רק דרבנה אותו לקיצוניות ראוותנית נוספת, כמו שנאמר "וחדש מפני ישן תחליפו".
שפים רבים מעדיפים את הלבוש המסורתי וגאים בהיסטוריה הקולינרית המלווה אותו במשך השנים.


עם זאת, יש להבין ולהוקיר את החידושים של האחרים, בעיקר כאלה שהותאמו למסעדות אופנתיות ומיוחדות. בעצם, המסעדה היא סוג של תיאטרון והלבוש צריך להתאים ל"מחזה" כחלק מהתפאורה. אבל שיהיה ברור, המקטורן הלבן עם הכובע המתנשא, ימשיכו להיות סמל מקצועי בכל העולם, סמל המבוסס התפתחות הקולינריה, אשר סופה טרם נקבע.


ההיסטוריה של מדי השף
דורג על ידי מילי ארמוזה
5
צור קשר
שם:
מס' טלפון:
כתובת דוא''ל: