moldovanfood_LOGO

rss_icon

437_3809e813b998a3fd198fc76ea992fd79

 

השף המתלבש

השף המתלבש

 "השף המתלבש"

 

מְגָה שף גיא פרץ שפָרָץ את גבולות המטבח לעסקים.ושחולש על קבוצת החברות הקולינארית היחידה בישראל,מודה:אני מכור לקולינאריה,אני עובד 17 שעות ביממה והשמיים הם לא הגבול.

שמואל מולדובן

 

 

מגה-שף-שגיא-פרץ

 

שף גיא פרץ מכונה "השף המתלבש" כתוצאה מאוסף של למעלה מ- 2000 חליפות שף,התלויות בסדר מופתי בגרדרובה הפרטית שלו.
אלא שהמילה "מתלבש" מתאימה במקרה שלו גם לכיוון העסקי,שכן בניגוד לשפים אחרים והציפיות מהם פשוט לבשל,האיש יצא מהסירים,אבל נשאר קרוב מאוד אליהם.
מסתבר ששף פרץ,פָרָץ את גבולות המטבח לכיוון עסקי המזון והמשקאות והתלבש גם עליהם.הוא הקים את "קבוצת השף המתלבש",קבוצת החברות היחידה בישראל,שמספקת שירותי ייעוץ להקמת עסקי מזון בארץ ובחו"ל ומפתחת מותגים וסדרות מזון חדשות לתעשייה.

 

סטארט אפ חדש הפרטת ניהול המו"מ

 

לאחרונה מובילה הקבוצה את הסטארט אפהחדש ביותר בשוק ההסעדה הישראלי,"הפרטת מערכי המזון והמשקאות בבתי מלון ובעסקי מזון",מתוך הבנה שלקבלן חיצוני פרטי,יתרון לגודל,למקצועיות ולהתייעלות.


כך חתם גיא על הסכם עם מלון "הולידיי אין אשקלון",לניהול המזון והמשקאות,הפיכת מסעדת גספאצ'ו לפרונטאלית והקמת מתחם אירועי בוטיק.
לא מכבר חתם על הסכם לניהול המזון והמשקאות ברשת בתי הקפה,"קפה- קפה".


ואם חשבתם שזה הכול אז יש לי הפתעה בשבילכם,עסקיו של גיא חובקים גם את רשת המסעדות המרוקאית המהירה "מרקש אקספרס", 2 סניפים פעילים ו- 6 נוספים נמצאים בתהליך הקמה,קייטרינג סילאן שבבעלותו מבצע אירועי יוקרה.ובמקביל הוא מנהל את המזון והמשקאות במסעדות ה-"סטייק האוז" וה-"סושי בר".ומייעץ למסעדות רבות נוספות.


בנוסף מתכנן השף המוכשר להקים בית ספר לאומנויות הבישול באשדוד ובין לבין הוא מבצע פרויקטים קולינאריים בחו"ל,במדינות כמו תורכיה,רוסיה רומניה,בלגיה,מנילה,גרמניה ועוד.
קשה להאמין אבל בתוך כול אלו הוא אף מצא זמן לכתוב ולהפיץ את ספר הבישול "קסם המטבח המרוקאי" שמכיל שלל מתכונים ערבי חיך מבית אימו.


גיא (32) דור שלישי למשפחת שפים וקצבים,החל את דרכו במטבח בגיל 15 במלון שרתון תל אביב,במקביל למד בביה"ס תדמור.ולמורת רוחם של הוריו שהכירו את הקשיים שטמונים במקצוע,נסע כול יום עם הנץ השחר מאשדוד להרצליה ב- 3 אוטובוסים,כה עז היה רצונו להיות טבח.


עם גיוסו לצה"ל שירת כשף ביחידה לקישור לכוחות הזרים שהייתה זקוקה לשף איכותי,שיציג את האיכויות הקולינאריות הצבאיות לנספחים הצבאיים ולמבקרים מחו"ל.עם שחרורו פתח קונדיטוריה משלו,מאוחר יותר שימש כשף בגן אירועים והחל במיזמים קולינאריים שונים כמו הקמה בשותפות של מסעדת גספאצ'ו במלון הולידיי אין אשקלון,שהפכה מהר מאוד למסעדת הדגל של המלון ודורגה בין 10 המסעדות הכשרות הטובות בישראל.


בהמשך התפתח לכיוון הייעוץ הקולינארי,הקים את רשת מסעדות ערביקה ומסעדות נוספות כמו נתנאל במושב סגולה ורטטוי במושב אמונים,עד שהקים את קבוצת "השף המתלבש".

 

קרן שפע של יצירתיות ועשייה

 

האיש מודה שהוא מכור לבישול ולקולינאריה,הוא אספן חולני (במובן החיובי של המילה)של דאג'טים למטבח.


המטבח הפרטי שלו משתרע על 36 מטר (גודל של מטבח מסעדה) וצמוד לו חדר יין שבו אוסף יינות כשרים מכול העולם.וחצר שמצוידת גם היא באוסף של אסכלות,מעשנות וטאבונים.
אי אפשר שלא להתפעל מהעשייה הרבה,ומהרעיונות שנשפכים מתוך "קרן שפע" יצירתית במיוחד בראשו של גיא.


רק מלשמוע על הפרויקטים הרבים עייפתי...שהרי כמה אדם אחד יכול לעשות,גם אם אתה מאוד רוצה אין מספיק שעות ביממה על מנת להספיק לעשות כול כך הרבה,בזמן כה קצר.

אני לא מפנטז,אני עושה!

לגיא תשובה כנה ואמיתית,"מגיל 14 אני עובד 17 שעות ביממה ויותר,אני לא מחכה לאף אחד,אני מאמין בעבודה קשה,לא בטוטו ולא בלוטו.אני גם מגשים את החלומות שלי,אני לא מפנטז,אני קם ועושה,פשוט כך ! אני מאמין בעצמי בהתמדה ובאיכות השירות".


אבל אתה יודע גיא,שהמהירות היא מהשטן וכשממהרים עושים גם טעויות רבות לא ?


"גם אם אני טועה אני למד מכך,החוכמה היא לא לחזור על טעויות.אני לא נתקע באתמול וגם אם עשיתי צעד נורא,אני לא לוקח את זה קשה,אני חושב על המחר,כי לא יעזור לי אם אבכה.וכן הפסדתי הרבה כסף אבל למדתי שההפסד הוא זריקת מוטיבציה לתיקון ושיפור".


איך אתה מדבר איתי על התמדה ? רק מלהביט על רשימת העשייה שלך אפשר לקבל סחרחורת...


תנועה תזזיתית כזו בין עבודות יכולה להצביע דווקא על חוסר התמדה,אני יורה שיפוד חם לכיוונו...


"אולי זה נראה כך אבל בכול מקום שבו שימשתי שף,עשיתי זאת במשך 5 שנים" (האמת אני מהרהר,זהו זמן שיא במושגים ישראליים)...


"השפים הם עם בעייתי,כבר בצבא גיליתי שאת החיילים הבעייתיים שולחים לעבוד במטבח וכשהם משתחררים הם ממשיכים להיות בעייתיים".


מקצוע הטבחות ממכר

"מקצוע הטבחות מאופיין בשעות עבודה רבות,חוסר יציבות עונתית,עבודה בתנאים קשים של לחץ,טמפרטורות גבוהות,רעש ולחות ואם תוסיף לכך חוסר יציבות עסקית כתוצאה ממצב כלכלי מתנדנד,הרי לך מתכון בטוח לעצבים ומתח שגורמים להתנהגויות חריגות לרעה של שפים ובעלי עסקים כאחד. ודווקא בגלל עובדות אלו חשובה ההתמדה".


"שף נורמאלי עובד 12 שעות ביום,שף לא נורמאלי עובד 17 שעות ביום.יש גם שפים שעובדים 8 שעות ביום,אולם הם משלימים הכנסה באקסטרות במקומות עבודה אחרים.אין מה לעשות,מי שאוהב את המקצוע מבין שמדובר במקצוע ממכר,שיש בו כסף,אבל יש בו גם דרישות".

 

חוקי הדרום חזקים יותר

ולהיות יועץ זה קל יותר לא ?


"סוד ההצלחה בייעוץ הוא שונה.והניסיון הוא זה שעושה את ההבדל.כיועץ גם אם אתה נעול על קונספט מסוים,אתה מגלה שהוא לא בדיוק יעבוד,כי לכול מקום יש אופי משלו ואתה חייב להתגמש".


"בתחילת דרכי כיועץ עבדתי בדרום הארץ,אזור שבו עם כול הצניעות,יועצים לפני לא הצליחו,כי הם לא היו נכונים לסטות מהקונספט,הם לא הבינו את "חוקי הדרום".
"אני אתן לך דוגמא לחוק פרפרי דרומי:גודלי המנות בדרום גדולות יותר מ- בתל אביב,הטעמים חזקים ומודגשים יותר,פשוט בגלל שהחיך הדרומי זקוק לעקיצה חזקה יותר של טעם ושל מגוון".


"בתל אביב למשל אתה יכול לפתוח עסק עם מוצר אחד ויהיו מספיק אנשים שיבואו לאכול אותו.בפריפריה לעומת זאת,הלקוח חוזר לארוחת ערב עם רעייתו,הוא מארח את יקיריו במסעדה,מקיים בה שמחות משפחתיות ומבקר אצלך לעיתים קרובות יותר,גם בגלל שפריפריה יש פחות עסקי מזון. וגם בגלל ההיכרות האישית עם בעל העסק.ולכן הצורך במגוון גדול יותר".

 

"הקול קול יעקב והידיים ידי עשיו"

 

"עוד למדתי כיועץ,לעבוד עם הראש שלי אבל עם ידיים אחרות,כי אסור ליועץ להיות צמוד למקום".


"כיועץ אני עושה פרזנטציות,כי הן נכונות יותר לטווח הארוך.כדי לשמור על סטנדרטים ועקביות,נכון יותר שהצוות יעשה את העבודה מהרגע הראשון,כי אם אני אבשל בפועל כשהעדר,תהיה נפילת מתח והמנות תצאנה פחות טובות.היום אני מוציא מידיים של טבחים,את מה שאני יודע ויכול להכין בעצמי".

 

על טעם ועל ריח אין מה להתווכח

 

כן אני מקשה,להתגמש זה בסדר אבל שינוי קונספט הוא בעצם מהות עבודת היועץ,שאם לא כן לא זקוקים לו לא?


"בתפיסת עולמי אני לא מממש את הפנטזיות הקולינאריות שלי על הלקוח,את אלה אני מממש בתוכניות הטלוויזיה ובאירוח פרטי בביתי".


"במסעדה אני מממש את הפנטזיות של הלקוח,אם הלקוח אוהב את הפילה שלו (אוי לשף הצרפתי שיקרא את ההמשך...) עשוי היטב,והוא נהנה מזה,מי אני שאקלקל לו את ההנאה? אני תמיד יכול להמליץ אבל לעולם לא לחנך,הרבה אנשים נהנים מטעמים מוזרים ואני משתדל להיות גמיש מספיק לשנות מרכיבים במנה לפי רצון הלקוח,כי כול עוד ניתן לרצות אותו צריך לעשות זאת.קורה גם שלקוחות מבקשים לשנות את הרכב המנות בהזמנה,אני גם בעד תופעה זו,בגבולות האפשריים כמובן".


"באולמות אירועים למשל,לבעלי האירוע יש בקשות חריגות שלא תמיד אפשריות לביצוע בכמויות של 1000 סועדים ומעלה,גם במקרים אלו אני מתגמש ונותן פתרונות יחד עם הצוות.והסיבה היא שאם לקוח אחד יצא לא מרוצה לא שווה לי ש- 999 האחרים יצאו מרוצים".


על המשפט האחרון יהיו בוודאי הרבה שפים שיתווכחו עם גיא וטוב שכך,אם כי צריך ואפשר להבין את נחישות מחד והגמישות מאידך.ואת הרצון לרצות את הלקוח,כי המוטו הבסיסי המוביל שמלמדים בכול בית ספר ראוי למקצועות האירוח הוא,ש- "הלקוח תמיד צודק"... וגם אם לא,הוא תמיד יישאר "הלקוח" !

 

פרופיל השף


השם: גיא פרץ .
הגיל:.32
המצב המשפחתי: נשוי +3.
הוותק במקצוע : 18 שנים.
הכשרה: תדמור.
קריירה כטבח : צה"ל ובמלון שרתון תל אביב.
קריירה כ- סו שף: לא.
קריירה כשף: גן האירועים "חצר המלכה,מלון הולידיי אין אשקלון.
התכונות הנדרשות לשף: מנהיגות,יצירתיות,חוש עסקי,חוש שיווקי,יחסי אנוש,יחסי ציבור,חוש טעם,אסטטיקה,כוח פיזי,כוח נפשי,ידע בסיסי בפסיכולוגיה,נכונות להקרבה,אהבת הבריות,אהבת אוכל.
שפים שהטביעו את חותמם: אמא שלי (אני מעריץ אותה),חיים כהן,שלום קדוש ואבי שטייניץ.
הכי מרגיז בענף הקולינאריה בישראל : חאפרים שמחפפים עושים נזקים והורסים את הענף.
הכי טוב בענף הקולינאריה בישראל : ההתפתחות של הענף האין סופיות של נישות חדשות לביצוע ומשובי הלקוחות.
המסעדות המועדפות: "שגב","הרברט סמואל","הבראסרי" וה-"קופי בר".
ספר בישול שכתב : "קסם המטבח המרוקאי".
מדליות : 13 זהב,4 כסף,2 ארד מתחרויות בארץ ובחו"ל.


השף המתלבש
דורג על ידי שגית ארמוזה
5

 

 

צור קשר
שם:
מס' טלפון:
כתובת דוא''ל: